1,5 kg frischer Spargel
40 g Butter,
Salz,
1 TL Zucker
2 Eigelb
1 EL Zitronensaft
175 g Butter
Salz, weißer Pfeffer, Cayennepfeffer.
Spargel schälen, harte Enden abschneiden, waschen. In 6 gleichgroße Portionen teilen und diese zusammenbinden Man zerlässt die Butter in einer rechteckigen Bratenschüssel und legt die Spargelbündel hinein. Salz und Zucker überstreuen und reichlich 1/4 l Wasser darübergießen. Zugedeckt etwa 30 Minuten dünsten lassen.
Für die Soße verquirlt man in einer Schüssel die beiden Eigelb mit 2 Esslöffeln Wasser und den Zitronensaft. Man setzt die Schüssel in ein Wasserbad und schlägt die Eigelb so lange, bis sie schaumig werden. Nun wird die zerlassene Butter zuerst tropfen-, dann löffelweise zugegeben. Dabei ohne Unterbrechung weiterschlagen. Mit Salz, Pfeffer und einer Messerspitze Cayennepfeffer würzen. Wenn der Spargel gar ist, nimmt man ihn heraus, lässt ihn abtropfen und legt ihn auf vorgewärmte Teller.
Die Soße gesondert reichen.