1/8 l Milch,
1/8 l süße Sahne,
2 Eigelb,
2 Eier,
70 g Honig,
70 g Zucker,
2 cl Amaretto,
80 g Walnüsse (grob gehackt),
20 g Zucker.
500 g Rhabarber,
200 g Zucker,
¼ l Rotwein,
1/8 l Portwein,
1 Stange Zimt,
Saft einer Zitrone,
Preiselbeer- oder Himbeermark (siehe Rezept Läuterzucker/Fruchtmark).
Zubereitungszeit: ca. 2 ¼ Stunden (ohne Gefrierzeit)
Milch und Sahne in einem Topf aufkochen. Eigelbe, ganze Eier, Honig und Zucker in einem zweiten Topf cremig, aber nicht schaumig rühren. Die aufgekochte Milch und Sahne vorsichtig unter die Eiermasse rühren; nochmals kurz aufs Feuer stellen und aufschlagen. Auf keinen Fall darf die Masse kochen! Den Amaretto unterrühren, alles durch ein Sieb geben und erkalten lassen.
Die Walnüsse in eine Pfanne geben und anrösten. Vom Feuer nehmen, den Zucker dazugeben und gut durchschwenken, bis alles abgekühlt ist.
Die erkaltete Amarettomasse dann in der Eismaschine oder in einer Sorbetiére frosten; die gerösteten Nüsse erst dazugeben, wenn das Eis eine halbfeste Konsistenz hat. Dann fertigfrosten.
Den gewaschenen Rhabarber (am besten eignet sich der rote Freilandrhabarber) schälen, in etwa vier Zentimeter lange Stücke schneiden, mit 60 Gramm Zucker bestreuen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Den restlichen Zucker und die übrigen Zutaten in einen Topf geben und um drei Viertel einkochen. Den Rhabarber mit dem Saft dazugeben, einmal aufkochen, wenn notwendig nochmals mit Zucker abschmecken. Auskühlen lassen.
Auf vorgekühlten Tellern jeweils drei Nocken Walnusseis geben und mit dem Kompott bedecken.