Hasenpastete mit Preiselbeersauce

Zutaten für 12-16 Personen

Für das Gelee:

100 g Suppengemüse,
500 g Beinfleisch (Kalb oder Rind), durch den Wolf gedreht,
zerstoßene Eiswürfel,
Pfefferkörner, Nelken, Lorbeerblätter,
1 kg Kalbsfuß (zerkleinert),
Meersalz,
2 Eiweiß,
6 Blatt Gelatine.

Für den Schmalzteig:

250 g Mehl,
100 g Schweineschmalz (zimmerwarm),
1 Ei,
Salz.

Für die Preiselbeersauce:

300 g Preiselbeeren,
100 g Gelierzucker,
2 EL Portwein,
100 g Créme fraîche,
Meersalz,
schwarzer Pfeffer aus der Mühle.

Für die Farce:

1 Hasenrücken,
2 Paar Hasenhinterläufe,
50 g fette Speckscheiben,
300 ml süße Sahne,
3 Eier,
Meersalz,
schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
Muskatnuss,
100 g geräucherter Speck,
50 g Pinienkerne.

Außerdem:

Butter für die Form,
etwas Alufolie,
1 Eigelb.

Zubereitungszeit: Gelee ca. 3 !/2 Stunden (ohne Kühlzeit),

Teig ca. 15 Minuten,

Sauce ca. 35 Minuten,

Pastete ca. 2 Stunden.

Backzeit: ca. 1 Stunde

Zubereitung:

Für das Gelee das Suppengemüse, das Beinfleisch mit Eis und Gewürzen vermischen und kühl stellen.

Die Kalbsknochen unter fließendem Wasser gründlich waschen. Inzwischen einen Liter leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und darin die Kalbsknochen blanchieren. Die Knochen mit kaltem Wasser erneut aufsetzen und etwa zwei Stunden leicht kochen.

Den beim Kochen auftretenden Schaum abschöpfen, da die Brühe sonst schnell trüb wird. Wenn der gesamte Schaum entfernt ist, wird die Brühe gesiebt.

Mit einer Suppenkelle die Brühe durch ein Tuch schöpfen und auskühlen lassen.

Die kalte Brühe mit dem Fleisch und den Eiweißen mischen, erhitzen, etwa 1 Stunde ziehen lassen.

Die geklärte Brühe vorsichtig mit einer Schöpfkelle durch ein Tuch schöpfen. Sie sollten etwa einen Dreiviertelliter Brühe erhalten. Wenn mehr Flüssigkeit vorhanden ist, müssen Sie die Brühe auf die angegebene Menge reduzieren und mit wenig Salz leicht abschmecken.

Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und in die noch warme Brühe geben, verrühren, eine Kühlprobe durchführen und bis zur weiteren Verwendung abkühlen lassen. Wird das Gelee fest, so können Sie es bei schwacher Hitze wieder flüssig machen.

Für den Teig das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben. Das Schweineschmalz in Stücke schneiden und dazugeben.

Mehl und Schmalz mit den Händen verreiben, dann das Ei mit wenig Salz zu dem Mehl-Schmalz-Teig geben.

Alles zusammen zu einem glatten Teig verkneten, diesen Teig in Folie wickeln und mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce die Preiselbeeren putzen, waschen, tropfnass in einen Topf geben und mit dem Gelierzucker verrühren.

Auf kleiner Stufe aufkochen und auskühlen lassen, dann den Portwein zugeben.

Die Créme fraîche mit den Preiselbeeren verrühren, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und kühl stellen.

Den Hasenrücken und die Läufe auslösen, dabei darauf achten, dass das Hasenrückenfilet ganz bleibt.

Das gesäuberte Hasenrückenfilet würzen und auf beiden Seiten sehr kurz anbraten. Sobald es ausgekühlt ist, wird es mit den fetten Speckscheiben umwickelt und kalt gestellt. Das übrige Fleisch anfrosten und durch den Wolf drehen.

In der Zwischenzeit die Sahne mit den Eiern verrühren und kalt stellen. Das angefrostete Fleisch im Mixer fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken und nach und nach die Sahne-Ei-Mischung einmixen. Nochmals würzen.

Den geräucherten Speck in Streifen oder Würfel schneiden und unter die Farce mischen. Die Pinienkerne unterheben und das Ganze kühl stellen.

Den Teig ausrollen und die gebutterte Pastenform damit auslegen. Die Farce zu zwei Dritteln in die Form füllen und das vorbereitete Hasenfilet einlegen. Mit der restlichen Farce bedecken.

Nun den überstehenden Teigrand darüberlappen, Löcher für Kamin ausschneiden und aus Alufolie geformte kleine "Kamine" einsetzen. Mit dem Restteig Ornamente herstellen und auf den zuvor mit verschlagenem Eigelb bepinselten Teigdeckel legen.

Die Pastete bei 175 °C (Gasherd: Stufe 2) etwa eine Stunde im Backofen backen, erkalten lassen und dann mit dem Gelee füllen.

Nachdem das Gelee fest geworden ist, die Pastete aus der Form nehmen und in fingerdicke Stücke schneiden.

Die Pastete mit der Preiselbeersauce auf einem Teller dekorativ anrichten.