500 g fettes Schweinefleisch
300 g Kalbfleisch
300 g Schweineleber
50 g Butter
2 Zwiebeln
2 Eier
2 Gläser trockener Sherry
1 Tl Kapern
2 Tl Salz
½ Tl Pfeffer
½ Tl Ingwerpulver
1 Msp. Muskat
1 Msp. Zimt
400 g gekochte Rindspökelzunge
50 g Pistazien
150 g Speckscheiben
Das Schweinefleisch mit dem Kalbfleisch und der Leber zweimal durch die Fleischmaschine drehen. Es muß sehr fein sein. Die Butter erhitzen, die feingehackte Zwiebel darin glasig dünsten und unter die Fleischmasse rühren. Die Eier, den Sherry, Kapern, Salz, Pfeffer, Ingwer, Muskat und Zimt dazugeben. Zu einem glatten Teig verrühren. Die Pökelzunge in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Pistazien mit kochendem Wasser übergießen, die Schalen abziehen und mit der Pökelzunge unter die Fleischmasse geben. Eine feuerfest Schüssel mit den dünnen Speckscheiben auslegen, darauf die würzige Fleischmasse füllen. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen, die Bratpfanne 2/3 mit Wasser füllen, leise kochen lassen, die Terrine in das Wasserbad stellen und etwa 70 bis 80 Minuten darin garen. Sofort nach dem Backen mit einem Holzbrett oder Teller und einem Gewicht beschweren, einen Tag stehen lassen und frühestens dann anschneiden. Hübsch sieht die Zungenterrine aus, wenn sie mit Orangenscheiben oder kleine Zwergorangen oder auch Senffrüchten umlegt wird.