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Man wäscht die Morcheln mehrere Male in frischem Wasser, bis aller Sand
entfernt ist. Darauf siedet man sie in kochendem Wasser auf, nimmt sie heraus,
wäscht sie nochmals und übergießt sie mit kaltem Wasser. Dann gießt man dies
Wasser ab und wäscht sie zum letzten Male. Nachdem sie nun sehr sorgfältig
ausgedrückt sind, schmore man sie mit Butter, gestoßenem Pfeffer,
feingewiegter Petersilie und feingewiegter Zwiebel. Nach und nach gieße man ein
wenig Fleischbrühe zu und verkoche zuletzt eine helle Einbrenne von Butter und
etwas Mehl in der Sauce, um sie sämig zu machen.