500 g Hammellende,
Salz, milden Senf,
Zwiebelpulver,
einen Hauch Knoblauchpulver,
10 g Öl, 1 Zwiebel,
1 Stück Sellerie,
ein kleines Stück Kohlrabi,
1 kleines Lorbeerblatt,
1 Nelke,
1 Stück abgekratzte Speckschwarte,
10 g saure Sahne,
5 g Stärkemehl,
10 g Sonnenblumenmargarine.
BEIZE: 1 l Buttermilch.
Das Fleisch von allem sichtbaren Fett befreien, kurz abwaschen und 24 Stunden in die Buttermilch legen. Das Fleisch abtrocknen, mit Salz, Senf, Zwiebel- und Knoblauchpulver einreiben, einölen und kurz anbraten, dann in den 15 Minuten gewässerten Römertopf legen.
Dazu kommen das geputzte und in grobe Stücke zerkleinerte Suppengrün, die mit der Nelke besteckte Zwiebel, das Lorbeerblatt und die Speckschwarte. Ein wenig von der Würfelbrühe zugießen.
Den Römertopf mit dem Deckel verschließen und in den kalten Backofen stellen.
Garzeit: 100-120 Minuten bei 220°C, Gas: Stufe 4.
Das Fleisch in den Topfdeckel legen, mit flüssiger Margarine bestreichen und im Ofen noch etwas überbräunen.
Währenddessen wird die Soße bereitet. Mit einem Pinsel und etwas heißem Wasser den Bratensatz vom Topfrand lösen, durchsieben, mit Salz und saurer Sahne abschmecken und mit Stärkemehl binden.