4 EL gewürfelter Speck
1 ½ kg Schweinefleisch, in Würfel geschnitten
1 kg Andouille, Chorizo oder eine andere würzige geräucherte
Wurst, in dünne Scheiben geschnitten
4 Zwiebeln, gehackt
3 Stangen Sellerie, in kleine Würfel geschnitten
1 Paprikaschote, entkernt und in kleine Würfel geschnitten
6 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 l Rinder- oder Hühnerbrühe
125 g Pilze, gehackt
4 Frühlingszwiebeln, in Scheiben geschnitten
1 Handvoll gehackte Petersilie
Salz
Cayennepfeffer
1 Spritzer Tabasco
750 g Langkornreis
In einem 9 Liter fassenden Dutch oven oder in einer Kasserolle den Speck bei mittlerer Temperatur auslassen. Das Schweinefleisch darin etwa 30 Minuten anbraten, bis es von allen Seiten stark gebräunt ist und einige Fleischwürfel am Boden kleben bleiben. Das ist wichtig, weil die jambalaya dadurch ihre typische dunkle Farbe bekommt. Die Wurst zugeben und 10 bis 15 Minuten unter Rühren anbraten. Den Topf etwas kippen und bis aus 2 EL alles Fett abschöpfen. Zwiebeln, Sellerie, Paprikaschote und Knoblauch in den Topf geben und bei mittlerer Temperatur 5 bis 10 Minuten kräftig anbraten, jedoch nicht zu dunkel werden lassen. Die Brühe zugießen, aufkochen, die Hitze reduzieren und das Ganze 15 Minuten köcheln lassen. Pilze, Frühlingszwiebeln und Petersilie unterrühren und mit Salz, Cayennepfeffer und Tabasco abschmecken. Den Reis zugeben und bei niedriger Temperatur 30 bis 45 Minuten köcheln lassen, dabei alle 15 Minuten umrühren. Der Reis sollte gar, aber nicht klebrig sein.