á part
gesondert serviert, z.B. eine Sauce.

á point
gerade richtig, vollendet gebraten, gewürzt usw.

A.C. (= Appellation Contrôlée)
Französische Weine.

A.O.C. (= Appellation d´Origine Contrôlée),
Bezeichnung für französische Weine mit geprüfter Ursprungsangabe. Diese Weine müssen bestimmte Bedingungen hinsichtlich Anbaugebiet, Rebsorte, Maximalertrag pro Hektar, Mindestalkoholgehalt, Art des Anbaus und der Weinherstellung erfüllen.

Aal
Flussaal, Fischdelikatesse

Abäschern
Schleimige Fische mit Holzasche entschleimen.

Abbrennen
Einen Mehl- oder Grießbrei solange bei regelmäßiger Wärmezufuhr rühren, bis sich die Masse als Kloß vom Topfboden löst.

Abbrühen
Eine Speise (z.B. Gemüse) mit kochendem Wasser übergießen oder darin eintauchen. So wird Gewebe straff, die Herbheit gemildert, Verunreinigungen von der Oberfläche lösen sich ab. Bei Tomaten oder Paprika erleichtern Sie sich dadurch das Schälen.

Abdrehen (tournieren),
gleichmäßig zurechtschneiden.

Abflammen ( absengen, sengen, Flambieren)
Gerupftes Geflügel über eine offene Flamme halten und drehen, bis der Rest von Federn und kleinen Kielen entfernt ist.

Abgiessen
Flüssige und feste Zutaten voneinander trennen - der langsame Vorgang wird als Abtropfen lassen bezeichnet.

Abhängen
Ein Ausdruck für die Lagerung von Fleisch bei einer Temperatur von 1-2°C, damit es zart wird, ca. 14-21 Tage.

Abkochen
Das Kochen von Flüssigkeit bis zum Siedepunkt. Milch muss wenigstens 85°C heiß werden, um abgekocht zu sein.

Ablöschen
Durch das Aufgießen mit etwas Wasser, Brühe oder Wein löst sich der Bratensatz von angebratenem Fleisch oder angeröstetem Gemüse vom Pfannenboden. Anschließend mit etwas Stärke glattrühren - ergibt eine leckere Soße.

Ablösen (deglacieren)
Zugießen von Flüssigkeit, z. T unter Rühren, z. B. bei Mehlschwitzen, Einbrennen, beim Dünsten und Schmoren.

Abrühren
einen Teig so lange rühren, bis er die richtige Beschaffenheit hat.

Abschäumen
Abschöpfen von Schaum, der beim Kochen aus Fleisch und Fisch Austritt und eine Brühe oft unansehnlich und trüb macht (besonders wichtig bei Dampfdrucktöpfen, da der Schaum sonst die Düsen verstopft). Auch Abschöpfen von Schaum bei der Zubereitung von Gelees und Konfitüren.

Abschlagen (montieren)
Schlagen von rohen Zutaten unter Erwärmen bei schwacher Hitze, bis eine dickflüssige oder cremige Masse entsteht.

Abschmelzen
fertig zubereitete Nudeln, mit heißer Butter oder mit in Schweineschmalz gerösteten Zwiebeln übergießen.

Abschrecken (saisieren, raffaichieren)
eine heiße Speise in kaltes Wasser tauchen, um ihre Temperatur sehr schnell herabzusetzen.

Abseihen
Kochwasser abgeißen bzw. das Kochgut in ein Küchensieb schütten.

Abwällen (brühen, überbrühen)
Übergießen roher Lebensmittel (Tomaten) mit siedendem Wasser.

Achtfuß
Octopus- Tintenfisch.

Adamsäpfel
Pampelmusen

Adamsfeigen
Bananen

Agavenbranntwein
Tequilla

Aioli
Knoblauchpaste

Ajinomoto
Japanisches, scharfes Gewürzsalz.

al dente
Teigwaren und Gemüse so garen, dass sie noch "knackig" sind, nicht zu weich.

A'La'Carte
Der französische Begriff für "Nach der Speisekarte"

A'La'Mode
"nach Art von" - eine bestimmte Art, in der ein Gericht serviert wird.

Albumen
Der Hauptbestandteil von Eiweiß.

Aloyau
halbierter Rinderrücken mit Lende.

Amaretti
Mandelmakronen

Amaretto
Mandellikör mit feinem Vanillegeschmack. 20-21 Vol. %.

Amerell,
die (oberrh.), große Sauerkirche

Amerikaner,
verbreitetes Rührteiggebäck mit zuckerglasierter Unterseite

Amlet,
das (oberrh.,franz.omelette),von Eierkuchen

Amus-gueules (frz: Gaumenfreude),
kleine appetitanregende Happen, die vor dem Essen zum Aperitif gereicht werden.

anbraten
Fleischstücke starker Hitze (300-350 °C) aussetzen. Das Äußere des Fleisches wird beim Anbraten mehr oder weniger stark gebräunt.

Andarini
Italienische Nudelart in Form großer Linsen.

Andouille Wurst
Sehr stark gewürzte kreolische Wurst nach Cajun-Art. In Spezialgeschäften erhältlich.

Andünsten
Gemüse, Fleisch, Fisch, Geflügel etc. in wenig Fett oder etwas Flüssigkeit (z.B. Brühe) bei schwacher Hitze vorgaren. Das jeweilige Lebensmittel sollte dabei nicht bzw. nur ganz leicht bräunen.

Anellini
Italienische Teigwaren, in dünne Ringe geschnittene Makkaroni.

anglais
Garstufe beim Fleischbraten: das Fleisch ist innen durchgehend rosa.

Angostura Bitter
Wurzelbranntwein

Anisette
Ein klarer, süßer Likör, der aus Kräutern und verschiedenen Samen- darunter Anissamen-hergestellt wird.

Anissamen
Samen einer im Mittelmeerraum heimischen Pflanze mit typischem Aroma. Anis wird für verschiedene Currys sowie zum Würzen von Saucen verwendet.

Anke(n),
der (oberrh.) normale oder auch ausgelassene Butter; auch: Lachsforelle

annoncieren
Bestellung in der Küche ausrufen

Anschovis
kleiner Heringsfisch, der durch Salzen haltbar gemacht wird und als Sardelle in den Handel kommt.

Antauen
Randschichten gefrorener Lebensmittel über den Gefrierpunkt erwärmen.

Antipasti
Italienische Vorspeisen, die aus Krabben, Muscheln, Thunfisch, Tomaten, Schinken usw. bestehen und oft mit Essig, Öl und Kräutern angemacht wird.

Aperitif
Erfrischendes Getränk als Appetitanreger vor den Mahlzeiten.

Appetizers
Vorspeisen

Apfelförtchen,
das (nordd.), kleiner Apfelkuchen, auch: Nonnenförtchen oder -fürzchen

Arfensupp,
(meckl.), Erbsensuppe, meist >>met Snuten un Poten << (Schweineschnauzen und -pfoten)

Apricot Brandy
Aprikosenlikör aus Aprikosensaft. Mindestens 30 Vol. %.

Armagnac
Berühmter Weinbrand. Er reift in Fässern aus altem Kastanien- oder Eichenholz und enthält mindestens 38 Vol. % Alkohol.

Arrak
Branntwein aus Reis oder aus Toddy, dem zuckerhaltigen Pflanzensaft der Kokos- und Dattelpalme. Sein Alkoholgehalt beträgt zwischen 38 und 45 Vol.%.

Arrangieren
anordnen, vorbereiten, ausgleichen übereinkommen, abmachen.

Arrow-root
Gemahlene Manihot- oder Pfeilwurzel, zum Binden von Saucen und Puddings.

Artischocken
Faustgroße Blütenköpfe der distelartigen Artischockenpflanze. Der fleischige Blütenboden und der untere Teil der schuppenartig angeordneten Blütenhüllblätter gelten als Delikatesse.

Asagio
Würziger italienischer Hartkäse.

Äsche
Süßwasserfisch. Die Äsche wird bis zu 50 cm lange und 1,5 kg schwer.

Aspik
Fleischgallerte aus kollagenhaltigen Fleischteilen gewonnen, im Handel als Aspikpulver.

Assiette
flache Schüssel, Teller.

Asti spumante
Goldgelber, muskatellerwürziger italienischer Schaumwein aus Piemont.

Au bain Marie 
(im Wasserbad), setzen, wärmen oder kochen heißt: eine fertig bereitete Speise in einem Kasserol mit heißem Wasser warm setzen oder darin kochen, wodurch verhindert wird, daß sich eine dickliche Sauce zu sehr anlegt, oder noch mehr verdickt..

au four
im Ofen überbacken, überkrusten.

Au jus
Fleisch im eigenen Bratensaft

Aufgießen
Verkochte Flüssigkeitsmenge mit Brühe, Milch oder Wasser ergänzen- die vorhandene Flüssigkeitsmenge also erhöhen.

Aufguss
Flüssigkeit, die entsteht, wenn eine Substanz hineingetaucht wird, zum Beispiel Tee oder Kaffee.

Auflauf (Soufflé)
feingewürzte Masse, die durch Zusatz von steifgeschlagenem Eiweiß beim Garmachen hochgeht. Der Auflauf muss sofort angerichtet werden, da er schnell wieder zusammenfällt.

Auflösen
Die Aufnahme eines festen Stoffes in Flüssigkeit.

aufschlagen
Saucen, Pürees usw. werden unter Zugabe von etwas frischer Butter mit einem Schneebesen locker und luftig geschlagen.

Auftauen
Gefrorene Lebensmittel über den Gefrierpunkt erwärmen (im Mikrowellengerät oder bei Zimmertemperatur).

aufziehen
Ein feines Püree mit Butter und Sahne verrühren.

ausbacken
Eine Speise in heißem Fett schwimmend goldbraun und knusprig backen.

Ausbeinen (auslösen, entgräten)
Entfernen von Knochen aus rohem Fleisch, Wild oder Geflügel, bzz. von Gräten aus Fisch.

Ausfetten
Back- oder Auflaufform mit Butter oder Öl ausstreichen bzw. einpinseln. Dadurch können Kuchen oder Aufläufe in der Form nicht festkleben..

Ausgescheppte,
das (hess.) mit gerösteten Speckwürfeln >>ausgeschöpfter <<  Kartoffelbrei

Auslassen (ausbraten)
Fetthaltige zerkleinerte Lebensmittel in einer Pfanne erhitzen, bis das Fett austritt.

Ausnehmen
Eingeweide bei Fisch und Geflügel entfernen.

Ausmahlung (sgrad)
gibt an, wie viel Teile Mehl aus 100 Teilen Getreide gewonnen werden.

Auster
Essbare Muschelart. Austern schmecken nur in den Monaten mit "r", also von September bis April. In den warmen Monaten verderben sie leicht.

     Huîtres de parc werden außerhalb Frankreichs üblicherweise nicht angeboten. Das sind Austern, die nicht in einem Klärbecken (franz.: claire) veredelt worden   sind, sondern direkt aus dem Austernpark in den Versand kommen. Sie schmecken gut, nach Meinung mancher Gourmets nicht „rein“ genug.

      Fines de claire ist die Standardqualität. Diese Austern haben mehrere Wochen lang in sauberen Klärbecken gelegen und haben einen reinen Geschmack. Sie schmecken immer salzig, immer auch etwas nach Zitrone und manchmal auch nach Seetang.

      Spéciales de claire haben noch länger in noch größeren Klärbecken gelegen. Sie gelten unter Kennern als besonders delikat; der sehr „reine“ Geschmack kann allerdings auch als langweilig empfunden werden.

      Huîtres sauvages sind besonders große Austern. Sie eignen sich meist nicht zum Schlürfen und sind zum Kochen vorgesehen.

Andere, eher seltene Bezeichnungen sind für die Pazifische Felsenauster „Cancale“ und „Rivière d'Etel“ (Frankreich), „Oostende“ (Belgien), „Sylter Royal“ (Deutschland) und „Loch Fyne“ (Schottland). Die seltene Europäische Auster firmiert auch unter den Bezeichnungen „Imperiales“ (Niederlande), „Colchester“ (England) und „Galway“ (Irland). Bei den Amerikanischen Austern genießt die „Bluepoint“ (Connecticut) einen guten Ruf.

     Servieren: Rohe Austern werden normalerweise auf zerstoßenem Eis serviert, wobei man den zum Schutz und zur Fixierung der Tiere verwendeten Seetang aus dem Austernkorb als Dekoration verwenden kann. Die oberen Schalen sind entfernt und verbleiben in der Küche.

     Schlürfen: Sind die Austern korrekt serviert worden, dann ist das Weichtier noch mit der unteren Schale verbunden. Mit der Austerngabel löst man das Fleisch vom verbliebenen Teil des Schließmuskels, was nach kurzer Übung problemlos gelingt. Danach wird die Auster mit der flachen Seite  zum Mund geführt und in einem Zug geschlürft. Übrigens: Sind die Austern Bestandteil einer Meeresfrüchteplatte, dann werden sie als Erstes verspeist, da sie den schwächsten und subtilsten Geschmack haben.

     Zitrone: Traditionell wird den Austern auch ein Stück Zitrone beigegeben. Manche Esser beträufeln damit das Fleisch, um zu überprüfen, ob die Auster tatsächlich noch lebt. Ist dies der Fall, so zieht sich beim Beträufeln der äußerste Teil der Muschel, der Bart, leicht zusammen. Diese Art der „Frischeprüfung“ ist nicht sehr sicher und folglich auch nicht sehr sinnvoll. Außerdem dominiert der kräftige Zitronensaft den eher zarten Eigengeschmack des Fleisches.

Avocado
Birnenförmige Obstdelikatesse.