Eberraute
Zitronenmelisse

Eclair
Liebesknochen, aus Brandteig; teilweise mit Mokkaüberzug

Edelzwicker
Meist trockener Weißwein aus dem Elsaß.

Eierklößchen
Eierstich in Form kleiner Kugeln.

Eierschnee
Steifgeschlagenes Eiweiß.

Eierschwamm
Pfifferling

Eiklar
Eiweiß

Einbrenn(e),
die (südd. ), in Fett geröstetes Mehl zum Dicken von Soßen und Suppen

Einbrenne
Mehlschwitze

einbrennen
Saucen, Gemüse und dergleichen mit Einbrenne (Mehlschwitze) binden.

Eindampfen (eindicken, reduzieren)
Entziehen von Wasser aus Speisen (Brühe, Sud, Soße) durch längeres Erhitzen im offenen Kochgeschirr, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Einkochen (auch Reduzieren)
Eine Flüssigkeit kochen, um sie einzudicken und damit ihr Aroma zu intensivieren.

einpröseln
panieren

Eisbein,
gepökeltes Schweinedickbein

Eisparfait
In eckigen Formen gefrorene Speiseeismasse.

Eiweiß
Eiweißstoffe sind in tierischen und pflanzlichen Nahrungsmitteln enthalten; vorwiegend in Fleisch jeder Art, Fisch, Eiern, Quark, Käse, Milch, Joghurt sowie Getreideprodukten, Hülsenfrüchten, Gemüse, Kartoffeln und Nüssen. Tierisches Eiweiß ist hochwertiger als pflanzliches.

emincieren
In feine Scheiben oder Streifen schneiden.

Engelshaar
Hauchfeine Fadennudeln, die erst beim Anrichten in die siedendheiße Suppe gegeben wird.

Entbarten
Den faserigen Bewuchs von einer Muschel entfernen. Die Muschel bildet diesen elastischen sogenannten Bart, um sich an Steinen und Pfählen zu verankern.

Entrecote
Rippenstück vom Rind (frz.entrecôte)

Entremetier
Abteilungskoch, zuständig für beilagen, Eierspeisen, oft auch für Suppen

Entremets
Kleine Zwischengerichte, die zwischen Braten und Nachtisch gereicht werden.

En tortue
Nach Schildkrötenart, d. h. mit einer bestimmten Kräutermischung gekocht.

Entsaften (ausdrücken, auspressen)
Obst bzw. Gemüse durch Ausdrücken, Auspressen oder Zentrifugieren in feste und flüssige Bestandteile trennen.

Enzian
Oberbayerischer Branntwein aus den Wurzeln des Gelben Gebirgsenzians. 38% Vol.

Erdäpfel
Kartoffeln

Erddistel
Artischocken

Erdkastanien
Kerbelrübchen

Erdnussöl
Wird wegen seiner hohen Hitzebeständigkeit vor allem als Backfett verwendet.

Erdrüben
Kohlrüben

Escalope
Schnitzel

escalopieren
In dünne Scheiben schneiden.

Espresso
Starker Kaffee nach italienischer Art.

Esrom
Dänischer Schnittkäse mit hellgelbem Teig und winzigen Löchern, 45-60% i.Tr.

Essenz
Stark eingekochte Brühe, konzentrierter Fond.

Essenzen
sind konzentrierte Zubereitungen von Geruchs- oder Geschmacksstoffen, die ausschließlich dazu bestimmt sind, Lebensmittel einen besonderen Geruch oder Geschmack- ausgenommen einen lediglich süßen, sauren oder salzigen Geschmack- zu verleihen. Man unterscheidet "natürliche" und "künstliche" Essenzen.

Essig
Saure Flüssigkeit zum Würzen oder Konservieren von Nahrungsmitteln.

Essigessenz
Wird durch Verdünnung reiner Essigsäure gewonnen.

Estragon
Küchenkraut von kräftig- würzigem Geschmack. In Kombination mit anderen Kräutern sollte man es sparsam verwenden, da sich sein Aroma mit dem anderer Kräuter schlecht verträgt. Da Hitze sein Aroma verstärkt, sollte Estragon in gegarten Gerichten sparsamer verwendet werden.

Estragonessenz
Auszug von frischen Estragonblättern in Weißwein.

Etamine
Papiertuch

Extrawurst
Österreichische Wurstspezialität.