Eberraute
Zitronenmelisse
Eclair
Liebesknochen, aus Brandteig; teilweise mit Mokkaüberzug
Edelzwicker
Meist trockener Weißwein aus dem Elsaß.
Eierklößchen
Eierstich in Form kleiner Kugeln.
Eierschnee
Steifgeschlagenes Eiweiß.
Eierschwamm
Pfifferling
Eiklar
Eiweiß
Einbrenn(e),
die (südd. ), in Fett geröstetes Mehl zum Dicken von Soßen und Suppen
Einbrenne
Mehlschwitze
einbrennen
Saucen, Gemüse und dergleichen mit Einbrenne (Mehlschwitze) binden.
Eindampfen (eindicken, reduzieren)
Entziehen von Wasser aus Speisen (Brühe, Sud, Soße) durch längeres Erhitzen im offenen Kochgeschirr, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Einkochen (auch Reduzieren)
Eine Flüssigkeit kochen, um sie einzudicken und damit ihr Aroma zu intensivieren.
einpröseln
panieren
Eisbein,
gepökeltes Schweinedickbein
Eisparfait
In eckigen Formen gefrorene Speiseeismasse.
Eiweiß
Eiweißstoffe sind in tierischen und pflanzlichen Nahrungsmitteln enthalten; vorwiegend in Fleisch jeder Art, Fisch, Eiern, Quark, Käse, Milch, Joghurt sowie Getreideprodukten, Hülsenfrüchten, Gemüse, Kartoffeln und Nüssen. Tierisches Eiweiß ist
hochwertiger als pflanzliches.
emincieren
In feine Scheiben oder Streifen schneiden.
Engelshaar
Hauchfeine Fadennudeln, die erst beim Anrichten in die siedendheiße Suppe gegeben wird.
Entbarten
Den faserigen Bewuchs von einer Muschel entfernen. Die Muschel bildet diesen elastischen sogenannten Bart, um sich an Steinen und Pfählen zu verankern.
Entrecote
Rippenstück vom Rind (frz.entrecôte)
Entremetier
Abteilungskoch, zuständig für beilagen, Eierspeisen, oft auch für Suppen
Entremets
Kleine Zwischengerichte, die zwischen Braten und Nachtisch gereicht werden.
En tortue
Nach Schildkrötenart, d. h. mit einer bestimmten Kräutermischung gekocht.
Entsaften (ausdrücken, auspressen)
Obst bzw. Gemüse durch Ausdrücken, Auspressen oder Zentrifugieren in feste und flüssige Bestandteile trennen.
Enzian
Oberbayerischer Branntwein aus den Wurzeln des Gelben Gebirgsenzians. 38% Vol.
Erdäpfel
Kartoffeln
Erddistel
Artischocken
Erdkastanien
Kerbelrübchen
Erdnussöl
Wird wegen seiner hohen Hitzebeständigkeit vor allem als Backfett verwendet.
Erdrüben
Kohlrüben
Escalope
Schnitzel
escalopieren
In dünne Scheiben schneiden.
Espresso
Starker Kaffee nach italienischer Art.
Esrom
Dänischer Schnittkäse mit hellgelbem Teig und winzigen Löchern, 45-60% i.Tr.
Essenz
Stark eingekochte Brühe, konzentrierter Fond.
Essig
Saure Flüssigkeit zum Würzen oder Konservieren von Nahrungsmitteln.
Essigessenz
Wird durch Verdünnung reiner Essigsäure gewonnen.
Estragon
Küchenkraut von kräftig- würzigem Geschmack. In Kombination mit anderen
Kräutern sollte man es sparsam verwenden, da sich sein Aroma mit dem anderer
Kräuter schlecht verträgt. Da Hitze sein Aroma verstärkt, sollte Estragon in
gegarten Gerichten sparsamer verwendet werden.
Estragonessenz
Auszug von frischen Estragonblättern in Weißwein.
Etamine
Papiertuch
Extrawurst
Österreichische Wurstspezialität.