Haarsieb
Kunstfasersieb für metallempfindliche Speisen.

Habichtspilz (Rehfellchen)
Essbarer Stachelpilz mit dichten Borsten an der Hutunterseite.

Hachse (Haxe)
Unteres Bein von Kalb und Schwein.

Hackepeter
(berl.), gewürztes Schweinehackfleisch als Brotaufstrich

Häckerle
(schles.), Heringshack mit Butter oder Sahne; Brotaufstrich oder Zuspeise

Hafe(n)käse
(oberrh.), Sauermilchkäse

Haferflocken
Gequollene, gewalzte Haferkörner.

Haferl
Große Tasse.

Hagebutten
Scheinfrüchte verschiedener Wildrosenarten.

Hagelzucker
Grobkörniger Zucker zum Bestreuen von Backwerk.

Hähnchen
Gemästete junge Hähne im Gewicht zwischen 500 und 1500 g.

Haifische
Das Fleisch der kleinern Arten ist sehr schmackhaft und wird meistens geräuchert.

Hallimasch (Honigpilz)
Honigbrauner Speisepilz. Die Hüte junger Pilze ergeben schmackhafte Gerichte.

Halve Hahn,
der (köln.), Käsebrötchen mit Senf

Hamme
Bezeichnung für Keule, Schinken.

Hämmchen
(rhein.), Eisbein, gepökeltes Schweinedickbein

Handkäse
Sauermilchkäse (Harzer Käse).

Handkäs mit Musik
(hess.), Mainzer Handkäse, mit Essig und Öl angemacht

Hardweine
Rheinpfalzweine

Hartweizen
Besonders kleberreicher Weizen, der als Grieß für die Herstellung von Teigwaren verwendet wird.

Harvey Sauce
Englische Würz- und Tafelsauce. Handelsware.

Haschee ( küchenfranzösisch Hachis)
Feingehacktes, gegartes Fleisch; auch Fisch, Gemüse, Maronen oder Pilze.

Haselnüsse
Früchte des Haselnussstrauches. Der helle, meist rundliche Fruchtkern enthält etwa 60% Öl und 14% Eiweiß.

Haselnussöl
Feines kalt gepresstes Speiseöl.

Hausen
Störfisch des Schwarzen und Kaspischen Meeres; liefert den Kaviar.

Hausenblase
innere Haut der Schwimmblase des Hausens u. a. Fische, als Leim, Kitt, Appreturmittel verwendet.

Haut-goût
Wildgeschmack; entsteht durch Abhängen des Wildes im Fell bzw. im Federkleid

Havarti
Dänischer Schnittkäse von halbfester Konsistenz. 45% oder 60% Fett i. Tr.

Haxe
die (südd.), Bein; Kalbs- oder Schweineschlegel (Keule) zum Braten oder Kochen und Überbräunen. Surhaxe = gepökelte Schweinshaxe

Hecht
Edelfisch und größter Räuber der europäischen Seen und Flüsse. Er wird bis 130 cm lang und 25 kg schwer.

Hefe
war ursprünglich ein _Nebenprodukt beim Bierbrauen, heute wird sie in 1 kg schweren Heferiegeln hergestellt, die in je 24 Würfel geteilt werden. Ein Würfel hat ca. 42,5 g und reicht für 500 - 1000g Mehl. Hefe sind Pilze, die Zucker in Alkohol und Kohlendioxid spalten. Die chemische Reaktion treib den Teig in die Höhe. Damit die Mikroorganismen den Teig lockern, brauchen sie Wärme, Flüssigkeit, Nahrung und Sauerstoff. Hefeteig muss deshalb immer ruhen, damit er aufgeht.
Für einfache Teige wie Butterkuchen, Hefekranz oder Pizza. Hefe reagiert anfangs empfindlich auf Hitze: Ist die Flüssigkeit für den (Vor-) Teig zu heiß, sterben die Pilze ab, das Gebäck geht beim Backen nicht mehr auf. Idealtemperatur ist 37°C.

Hefeknöpfle
(schwäb.) Dampfnudeln.

Heidschnucken
Besonders kleine Schafe, die fast nur in der Lüneburger Heide gezüchtet werden und sehr würziges Fleisch ergeben.

Heilbutt
Langgestreckter Plattfisch der nördlichen Meere. Der Fisch wird bis 2 m lang und 150 kg schwer. Das Fleisch des Heilbutts ist sehr schmackhaft, es wird vorwiegend gekocht oder gebraten.

Helianthi (Sonnlinge)
Die Wurzelknollen einer Sonnenblumenart, die aus Nordamerika stammt.

Heng
(südd.), Honig

Herbadox
Kräftige Würzsauce aus Kräutern, Gewürzen, Weinessig und Fleischextrakt.

Hering
Wichtigster Seefisch mit dem höchsten Nährwert. Kein Fisch ist so vielseitig verwertbar, und nur wenige Fische schmecken besser als der Hering.

Herrgottsbscheißerle
(schwäb.) Maultaschen

Hesse
Wadenfleisch von Rind oder Kalb, Rinder- oder Kalbshachse.

Hickorynüsse
Pekannüsse

Hiften, Hifte, Hiffe
Hagebutten

Himbeeren
Früchte des Himbeerstrauches. Die meist roten Früchte sind süß und aromatisch.

Himmel und Erde
Niedersächsische und rheinische Spezialität. Mischgericht aus Äpfeln und Kartoffeln

Hippen
Feine Gebäckrollen, -tüten oder -fladen.

Hippenmasse
Die Hippenmasse ist eine auf gefettete, bemehlte Bleche mit Schablonen ganz dünn aufgestrichene Masse. Die nach dem Backen noch im heißen Zustande sofort ihre bestimmte Lage als Tütchen, Röllchen, Blatt usw. erhält.

Hirschhornsalz
wurde früher aus den Hörnern und Klauen von Hirschen gewonnen, daher der Name. Heute aus Ammoniumhydrogen und Ammoniumcarbonat bestehendes Triebmittel, das bereits unsere Großmütter zum Backen von Lebkuchen, Spekulatius, Springerle oder Amerikaner verwendeten. Muss trocken und ganz fest verschlossen gelagert werden. Nur bei flachen Gebäck kann das frei werdende Ammoniak entweichen, Gebäck würde sonst unangenehm riechen und schmecken. Pulver immer mit etwas Wasser vermengen, damit es sich im Teig besser verteilt.

Hochrippe (hohe Rippe)
Rinderrückenstück von der 6. bis 12. Rippe, meist rosa gebraten.

Hoing,
der (hess.), "Honig", Birnen- oder Zwetschgenmus

Holländische Sauce (Sauce hollandaise)
Als Grundsauce der Buttersaucen vielfältig abwandelbar; als Fertigprodukt erhältlich.

Hollerbeeren
Holunder

Holunder
Strauch mit gelblichweißen, stark duftenden Blüten und violettschwarzen Beeren.

Hölzchenprobe
Garprobe für hohes, massiges Gebäck wie Rühr- und Napfkuchen, Torten, Kuchenböden, Brote, Hefegebäck: Mit einem langen, dünnen Holzstäbchen in das Gebäck stechen. Wenn keine Teigspuren daran hängenbleiben, ist das Gebäck durch, also fertig.

Honig
Klebrige, hellgelbe, goldene bis rotbraune, süße Flüssigkeit, die die Bienen herstellen und in Waben speichern. Honig besteht aus etwa 75% Trauben- und Fruchtzucker, 19% Wasser und 6% hochwertigen Eiweiß und Mineralstoffen.

Honigpilz
Hallimasch

Hopfensprossen (Hopfenspargel)
Die jungen Sprossen des Hopfens, dessen Fruchtstände das wertvolle Hopfenbitter, einen wichtigen Bestandteil des Biers, enthalten.

Hoppelpoppel,
das, Bezeichnung für verschiedene Mischgerichte

Hornhecht (Grünknochen)
Seefisch des Mittelmeeres, des Atlantischen Ozeans, der Nord- und Ostsee. Der Hornhecht wird bis 1 m lang. Das Fleisch junger Hornhechte ist sehr schmackhaft, aber grätenreich.

Hors d´oeuvre
Vorspeise, kalt (=froid) oder warm (=chaud)

Hösje,
Heesje, das (hess.), Hesse, Schweinshaxe

Huchen (Donaulachs, Rotfisch)
Lachsfisch der Donau und ihrer Nebenflüsse. Der Huchen wird bis 160 cm lang und 30 kg schwer und hat ein sehr schmackhaftes Fleisch.

Hüfte (Culotte)
Schwanzstück des Rindes.

Hülsenfrüchte
Samen der Leguminosen mit hohem Stäke- und Eiweißgehalt, z.B. Bohnen, Erbsen, Linsen.

Hummer
Zehnfüßiger Krebs der europäischen Meere. Er wird bis 10 kg schwer und bis 50 cm lang. Das Fleisch des Hummers gilt als Delikatesse, vor allem, wenn es frisch zubereitet wurde.

Hummerfleisch
Das zarte Scheren- und Schwanzfleisch der Hummer, tiefgefroren oder in Dosen konserviert, gern verwendet für Cocktails, Salate und Garnituren.

Hutzeln
Backobst, Trockenobst,Dörrobst. Hutzelbrühe:Kochwasser von Dörrobst. Hutzelbrot:Gebäck unter Verwendung von Dörrobst, Kletzenbrot.Aus dem das Hutzelbrot in Baden- Württenberg gemacht wird.