Laadweck
Leidweck(e) (hess.), Kleingebäck, bei Beerdigungsessen üblich (Leid = Trauer)
Lab
Ferment, Absonderung des Magens säugender Kälber, wichtiger Gerinnstoff bei
der Käseherstellung aus Süßmilch.
Laberdan
In Fässern eingesalzener Kabeljau. Muß vor dem Zubereiten 24 Stunden
gewässert werden.
Labskaus
Norddeutsche Spezialität (Altes Seemannsgericht) aus Pökelfleisch und
Salzheringen (beides grob zerkleinert). Oft mit Essiggurken, Rollmops und
Spiegelei serviert.
Lachs
Der Lachs ist in allen nördlichen Meeren beheimatet. Das rosafarbene, zarte
Fleisch des echten Lachses zeichnet sich durch einen wundervollen Geschmack
aus. Der berühmte Räucherlachs kommt überwiegend aus Nordamerika.
Lachsersatz
Gefärbter Seelachs in Öl, oft mit chemischen Zutaten konserviert.
Lachsschinken
Gepökelte, geräucherte, magere Wurstspezialität aus schierem Muskelfleisch
vom Schwein.
Lackpilz
Angenehm schmeckender Speisepilz. Das leicht faserige Fleisch des dünnen Hutes
und Stiefels ist leider nur wenig ergiebig.
Ladwärje,
Latwerge, die (hess.), Zwetschgenmus
Laiberl,
Loaberl, das (südd.), Semmel, Hefegebäck in Form eines kleinen Brotlaibes
Lakritze
Aus dem Saft der Süßholzwurzel mit verschiedenen Zusätzen hergestellte glänzend-schwarze
Süßware.
Laktoflavin
Vitamin B22.
Lamm
Maximal ein Jahr altes Schaf mit feinem rosafarbenen, sehr gut schmeckenden
Fleisch.
Lammkarree
Rippenstück vom Lamm mit Rückgratknochen.
Lamberkeng
(berl.), Butterbrot mit überhängendem, reichlichem Belag (franz. lambrequin = Querbehang an einer Vorhanggarnitur)
Lambertsnüsse
Haselnusssorte mit länglichen Früchten.
Landjäger
Schweinefleichwurst,geräuchert und getrocknet, dabei rechteckig gepreßt, Rohwurstpaare. Spezialität des Schwarzwaldes.
Langkornreis
Längliche, hartkörnige Reissorten, die sich für fast alle Reisspeisen eignen.
Langostinos
Seekrebse des Südpazifik. Ihre rot- weiß-marmorierten, zartfleischigen und
schmackhaften Schwänze kommen tiefgefroren oder in Dosen konserviert in den
Handel.
Languste
Großer scherenloser Seekrebs, der im Mittelmehr, aber auch an der Südküste
Englands und Irlands vorkommt. Das Fleisch des Schwanzes ist schneeweiß und
gilt als Delikatesse.
Langustine
Sehr kleine Hummerart des Mittelmeeres mit langen, schmalen Scheren. Langustinen
werden bis 25 cm lang. Das Fleisch ist zart und sehr schmackhaft.
lardieren
mit Speckbalken spicken
Lasagne
Lange und besonders breite Nudeln aus Italien.
Latte Macchiato
Italienische Kaffeespezialität, im Glas serviert. Bedeutet "gefleckte
Milch". Zu aufgeschäumter Milch wird ein Espresso gegossen.
Lattich
Sammelbegriff für Blatt- und Kopfsalate.
Latwerg
Südwestdeutsche Pflaumen- oder Birnenmus.
Lauch
Gattung der Liliengewächse, zu der zahlreiche Nutzpflanzen gehören: Zwiebel,
Schalotten, Perlzwiebeln, Schnittlauch usw.
Laugenbrezel
Vor allem in Süddeutschland beliebte Hefeteigbrezel. Vor dem Backen in
Salzlauge gelegt.
Läutern
Fremdstoffe entfernen, klären, eine Substanz von fremden Stoffen reinigen. Früher mußte Zucker geläutert werden, daher noch der alte Begriff "Läuterzucker" (geschmolzener, gekochter und vom Schaum befreuter Zucker).
Läuterzucker
Konzentrierte, klargekochte Zucker-Wasser-Lösung.
Lappenpickert
(westf.), Pfannengebäck aus Kartoffelteig
Laubfrösche
(schwäb.-oberrh.), in Spinatblätter gewickelte Rouladen mit Fleischfüllung
Lagerbier
Mehrere Monate lagerndes, untergäriges Vollbier.
Lake
Konzentrierte Salzlösung, wird zum Einlegen bzw. Pökeln verwendet.
Leber
Die größte Drüse des tierischen Körpers. Leber enthält reichlich Vitamine (A,
B1,B2, C und D) und zählt zu den wertvollsten tierischen Nahrungsmitteln. Leber
wird gebraten, gebacken oder gedünstet, aber so kurz wie möglich, damit die
Vitamine erhalten bleiben.
Leberknöpfe(le)
(oberrh.), Leberklößchen oder spätzle
Leberkäse
Kastenförmige Wurstspezialität aus Rindfleisch, Schweinefleisch, Speck und
Leber. "Bayerischer Leberkäse" , auch Fleischkäse genannt, enthält
keine Leber.
Leberknödel
In Brühe gegarte Klöße aus Rinder- und Kalbsleber mit Mehl, Eiern, Speck und
Gewürzen.
Leberwurst
Sehr würzige, streichfähige Wurst aus Schweinefleisch mit mindestens 15 %
Leberanteil.
Leckerle
(schwäb.), Plätzchen,Lebkuchen
Leerdammer
Niederländischer Schnittkäse, nußig-mild und walnusswürzig, mit kirschgroßen
Löchern.
Legieren
Anreichern oder Binden von Suppen oder Saucen durch Eigelb oder Sahne.
Leinöl
Hochwertiges Speiseöl, das ausschließlich durch kalte Pressung der Flachs(Lein)samen
gewonnen wird. Hitzeempfindlich, gut für Salate, zum Braten eher ungeeignet.
Leinsamen
Die flachen, hellbraunen, glänzenden Samen der Flachspflanze.
Lemon Curd
Englischer Brotaufstrich aus Butter, Zucker, Zitronensaft und Eigelb.
Lende
Filet vom Rind, Kalb und Schwein.
Liebesäpfel
Tomaten
Liebesknochen
Brandteiggebäck mit Cremefüllung, meist mit Kuvertüre überzogen.
Liebesperlen
Bunt gefärbte Zuckerkügelchen zum Verzieren von Kuchen etc.
Liebstöckel
Küchenkraut, ähnelt glatter Petersilie. Die Blätter verleihen Salaten, Saucen, Suppen usw. einen würzig-aromatischen
Geschmack. Auch Maggikraut genannt.
Liköre
Zuckerhaltige, aromatische Spirituosen mit hohem Extraktgehalt und einem Alkoholgehalt
von mindestens 30 Vol.%.
Lilienknospen
Chinesische Gemüsedelikatesse.
Limabohnen
Südamerikanische Bohnenart.
Limburger Käse
Ziegelförmiger, stark riechender und pikant schmeckender Weichkäse.
Limetten
Ostasiatische limonenähnliche Zitrusfrüchte. Die Schale der Limetten ist grün
und sehr dünn, das meist kernlose Fruchtfleisch schmeckt noch saurer als Zitrone.
Limonaden
Alkoholfreie Erfrischungsgetränke aus natürlichen Aromastoffen.
Limoncino
Sizilianische Likör aus Zitronenschalen. 32 Vol. %.
Limone Bitter
Bitterextrakt aus Limonenschale zum Würzen von Cocktails, Ostsalaten usw.
Limonen
Kleine, dünnschalige, sehr würzige Zitronenart mit glatter Oberfläche.
Limousin
Landschaft in Frankreich mit Limoges als Hauptstadt (östlich von Cognac). Dort wächst die Steineiche, deren Holz sich bei der Lagerung von Weindestillat und Weinbrand gut bewährt hat..
Linguine oder Linguini (Italienisch für kleine Zunge (n)
ist eine Pasta-Art, die aus flachen (4mm breit) Spaghetti besteht.
Linsen
Früchte einer Schmetterlingsblütlergattung. Die kleinen grauen, braunen, gelblichen
oder rötlichen Früchte zeichnen sich wie fast alle anderen Hülsenfrüchte durch
einen hohen Stärke- und Eiweißgehalt aus.
Liptauer Käse
Aus den Kaparten stammender Schafskäse.
Liwanzen
Kleine böhmische Hefepfannkuchen. Meist mit Quark oder Powidl (dick
eingekochtem Pflaumenmus) serviert.
Livarot
Französischer Weichkäse, innen gelb und außen rotbraun, eingehüllt in Riedgras.
Löffelbiskuits
Feines, stangenförmiges haltbares Gebäck aus Biskuitteig. Eine der
Hauptzutaten für Tiramisu
Löffelente
Wildente der nördlichen Breiten mit löffelförmigem Schnabel.
Lobster
Englisches Wort für Hummer
Lokum
Türkische Süßigkeit. Gelee- Würfel mit Müssen, in Puderzucker oder
gemahlenen Müssen gewälzt.
Lombok
Ostindische Pfefferschote, die schärfer als schwarzer Pfeffer, doch nicht so
scharf wie Cayennepfeffer ist.
Longdrinks
Mit Sodawasser, Mineralwasser oder mit Fruchtsäften verlängerte alkoholische
Getränke.
Loquats
Kleine, meist gelbe bis orangefarbene, saftige, aprikosen- bis kirschenähnliche
Früchte Ostasiens.
Lorbeerblätter
die frisch oder getrocknete Blätter des immergrünen strauchartigen Baumes
aus dem Mittelmeerraum verwendet man zu Würzen von Eintopfgerichten, Marinaden
und Brühen. Zerbrochene getrocknete Lorbeerblätter haben scharfe Kanten, die
innere Verletzungen hervorrufen können; sie sollten daher vor dem Servieren aus
der Speise entfernt werden.
Lorchel
Bizarr geformter, aromatischer, etwas knorpeliger Speisepilz.
Lotospflaumen
Früchte eines asiatischen Ebenholzgewächses. Die schwarzen, kirchenähnlichen
Beerenfrüchte schmecken angenehm süß.
Löschen
Heißen Bratensatz kalt aufgießen.
Löwenzahn
Wiesenpflanze, deren junge, leicht bitter schmeckende Blätter im Frühjahr vor
der Blütezeit und im Herbst als Salat, aber auch wie Spinat zubereitet werden
können.
Lübecker Marzipan
Sehr hochwertiges Marzipan mit hohem Mandelanteil.
Lummer,
die (rhein.), Lendenbraten
Lüngerl
(südd.), Lungenhaschee
Lunch
Englischer Begriff für Mittagsessen, auch zweites Frühstück.
Lunja
Chinesischer Keimsalat aus einer Bohne, ähnlich der Sojabohne.
Lupine
Hülsenfrucht mit hohem Eiweißgehalt und nussartigem Geschmack.
Lychees
Ostasiatisches Seifennussgewächs mit rotbraunen, lederschaligen Früchten. Das
glasige, milchigweiße Fruchtfleisch hat einen hohen Gehalt an Vitamin C und
schmeckt stark aromatisch.