Macèdoine
Gemischte Früchte oder gemischte Gemüse.

Machandel
Niederdeutsche Bezeichnung für Wacholder.

Macis
Samenmandel der pfirsichartigen Frucht des tropischen Muskatnussbaumes. Er wird zum Würzen von Gebäck, Fleischspeisen und verschiedenen Wurstsorten verwendet.

Madeira
Aromatischer Dessertwein von der portugiesischen Atlantikinsel Madeira. Alkoholgehalt 18-21 Vol.-%.

Madeleines
Luftiges Gebäck mit Zitronen- und Vanillearoma. In speziellen Förmchen gebacken.

Mafalde
Italienische Teigwaren, gewellte, etwa 1,5 cm breite Nudeln.

Magenbitter
Trinkbranntwein mit Auszügen von bitter-aromatischen Kräutern, Gewürzen, usw. Magenbitter haben einen Alkoholgehalt zwischen 30 und 45 Vol. % und regen die Verdauung an.

Maggikraut
Umgangssprachliche Bezeichnung für Liebstöckel. Riecht ähnlich  wie die bekannte Speisewürze.

Magnum
Große Wein- bzw. Champagnerflasche mit meist 1,5 l Inhalt.

Mahimahi
Die hawaiische Bezeichnung für die Goldmakrele, die in den subtropischen Zonen des Atlantiks und des Pazifiks gefangen wird. Ihr Gewicht variiert zwischen 1 und 22 Kg; ihr Fleisch ist mager, fest und wohlschmeckend. Wird meist gefrostet in Filetform angeboten.

Maibowle
Mit Waldmeister aromatisierte Bowle aus Weißwein und Sekt.

Maifisch (auch Alse)
Ein grätenreicher Heringsfisch aus den Atlantik, der zum Laichen die Flüsse hinaufzieht. Feinschmecker schätzen seinen Rogen.

Maikraut
Andere Bezeichnung für Waltmeister.

Mainzer Handkäse
Laibförmiger Sauermilchkäse aus entrahmter, saurer Milch.

Mairenke
30 cm langer Fisch aus der Familie der Karpfen. Die Heimat der sehr schmackhaften Mairenke sind die bayerischen Seen.

Mais
2-5 m hohes Grasgewächs mit blattumhüllten Kolben, an deren Spindeln dichtgedrängt in Reihen Maiskörner sitzen. Die weißen, zarten, saftigen Maiskörner, auch ganze Maiskölbchen lassen sich zu deliziösen Gerichten verarbeiten

Maisgrieß
.....wird aus reifen Maiskörnern gemahlen und bildet die Grundlage nahrhafter Speisen.

Maiskeimöl
....wird aus dem fetthaltigen Keimling des reifen Maiskorns gewonnen.

Maismehl
....wird hauptsächlich zum Brotbacken verwendet.

Maison ( à la Maison)
Zubereitung "nach Art des Hauses".

Majoran
Küchenkraut, mit dem schon die alten Ägypter würzten. Der Gehalt an ätherischen Ölen verleiht dem Majoran sein typisches Aroma und einen leicht bitteren Geschmack.

Makkaroni
Lange, röhrenförmige Nudeln aus Weizengrieß.

Makrele
Seefisch des Atlantischen Ozeans und der Nordsee. Als Delikatesse gelten Leber und Milch der Makrele.

Makronen
Spritzgebäck, wird vor allem zur Weihnachtszeit zubereitet ( Haselnüssen, Kokosflocken).

Malaga
Bekannter spanischer Dessertwein.

Malvasier
Feuriger Aperitif- bzw. Dessertwein.

Malzbier
Alkoholarmes, schwach gehopftes, malzreiches, wenig vergorenes Süßbier.

Malzkaffee
Kaffeeersatz ohne Koffein, aus Gerste, Gerstenmalz, Zichorie und Roggen.

Mamertino
Goldgelber, würziger Aperitif- bzw. Dessertwein aus der Gegend von Messina (Sizilien).

Manchego
...der berühmteste Schafskäse Spaniens. 60 bis 62% Fett i. Tr.

Mandarinen
Kleine, kernreiche, apfelsinenähnliche Früchte mit kräftigem Aroma..

Mandeln
Samen der pfirsichähnlichen Früchte des Mandelbaumes. Sie sind außen hellgelb, innen weiß und stark ölhaltig. Man unterscheidet drei Mandelarten: Süße Mandeln, Krachmandeln und Bittermandeln.

Mango
Apfelähnliche Früchte des südasiatischen Mangobaumes. Mangofrüchte enthalten reichlich Vitamin A und C, auch Kalzium und Eisen.

Manteche
Fetter italienischer Butterkäse.

Mantel
Bezeichnung für den beutelförmigen Körper des Kalmars. Man kann den Kalmarmantel in Ringe schneiden oder ganz lassen und füllen.

Manzanillas
Kleine Olivensorte.

Maracuja
Auch Passionsfrucht genannt. Hocharomatische Tropenfrucht.  Je nach Sorte (über 400 Arten) rund oder oval. Im großen Kerngehäuse sitzen viele kleine, schwärzliche, essbare Kerne umgeben von einer geleeartigen Masse. Die Frucht wird ausgelöffelt.

Maracujalikör
Fruchtaromalikör aus dem Saft der roten Passionsfrucht.

Maräne
Süßwasserfisch aus der Familie der Lachse. Die Maräne wird bis 35 cm lang und 200 g schwer. Ihr Fleisch ist sehr zart und wohlschmeckend.

Marc
Französischer Branntwein aus den Rückständen der Weinkelterung. Der Alkoholgehalt beträgt im allgemeinen 40 Vol. %.

Marcellin
Französischer Ziegenkäse.

Margarine
Streichbares Speisefett, Emulsion aus pflanzlichen und tierischen Fetten, entrahmter Frischmilch und Wasser. Der Fettgehalt beträgt mindestens 80%.

Marinieren
in Marinade einlegen (Fisch oder Fleisch); marinierter Hering.

Marillen
Österreichische Bezeichnung für Aprikosen.

Marinade
Beize- eine bestimmte geschmacksgebene Flüssigkeit, meist Essiglösung-zum Einlegen von Fleisch, Wild oder Fisch.

Marinaden
Mit Kräutern und Gewürzen angereicherte, saure Flüssigkeiten, mit denen man Schlachtfleisch, Wild, Fisch usw. begrenzt haltbar machen kann. Auch Salatsaucen werden oft mit Marinade bezeichnet.

Mark
Weiche fett- und lezithinreiche Masse im Inneren der Knochen.

Markkürbis
Als Gemüse verwendete Kürbisart mit gelbgrün marmorierter Schale und hellgelbem, zarten Fruchtfleisch.

Marmelade
Zuckerhaltiges Fruchtmus. Im Gegensatz zur Konfitüre enthält die Marmelade keine Fruchtstücke.

Marmite
Kochtopf, besonders Suppentopf.

Maroilles
Französischer Käse.

Maronen
Früchte des echten Kastanienbaumes. Unter der leuchtend braunen Fruchtschale sitzt der Keimling, der weiße, angenehm süß schmeckende Kern (Eßkastanie).

Maronenpilz
Feiner Speisepilz. Der Pilz erscheint in den ersten kühlen Septembertagen.

Marsala
Ein Dessertwein aus Sizilien, der nach der Region benannt ist, aus der er ursprünglich kommt. Die meisten Sorten sind von süßem Geschmack und brauner Färbung.

Marshmallow
US- armerikanische Süßigkeit in Rosa und Weiß aus watteartiger Zuckermasse.

Martini
Italienischer Wein-Aperitif aus Rot- oder Weißwein.

Martinsgans
Knuspriger, würziger Gänsebraten, ein Traditionsgericht zum Sankt- Martins-Tag am 11. November.

Marzipan
aus Mandeln und Zucker.

Mascarpone
Italienischer Doppelrahm- Frischkäse, sehr sahnig und kalorienreich. Neben Löffelbiskuits die Hauptzutat für Tiramisu..

maskieren
etwas mit einer dicken Soße überziehen

Masthuhn
Junges, gemästetes Huhn mit weißem, festem, aber zartem Fleisch. Masthühner wiegen 1500-2500 g.

Mate
Teeartiges Getränk aus den jungen, getrockneten Blättern bestimmter südamerikanischer Stechpalmen.

Matte,
Matz (hess.), Quark. Mattenkuchen: Quarkkuchen

Matze
Sehr dünnes Fladenbrot. Der Teig besteht nur aus Mehl und Wasser.

Mauke
(ostd.), Kartoffel- oder Mehlbrei

Maulbeeren
Schwarze, brombeerförmige Früchte des „schwarzen“ Maulbeerbaumes. Die Maulbeeren schmecken aromatisch süß und werden zur Herstellung von Kompott, Saft, Marmelade usw. verwendet.

Maultasche
Schwäbische Nudelspezialität. Drei- oder viereckige, mit Hackfleisch oder Gemüse gefüllte Teigtaschen, die in kräftiger Brühe gegart und darin serviert werden.

Mayonnaise
Kalte Tafelsauce.

Mazerieren
Früchte oder Gebäck mit Spirituosen, z.B. Likör, aromatisieren.

Medaillon
Kreisrund oder oval geschnittene Scheibe vom Filet.

medium
Garstufe beim Fleischbraten: rosa = innen voll rosa.

medium-rare
Garstufe beim Fleischbraten: blutig =innen vollrot, im Kern blutig

Meeräsche
Barschähnlicher Seefisch. Die Meeräsche wird bis 40 cm lang ihr Fleisch ist zart, fett und überaus schmackhaft. Sie wird an allen europäischen Küsten, nicht aber in der Ostsee, gefangen.

Meerbarbe
Barschartiger Seefisch, dessen Fleisch sehr schmackhaft ist.

Meerbrassen  ( Andere Bezeichnung für Dorade, Goldbrasse , Dorade royal)
Eine Reihe von Fischen, die in den wärmeren Zonen des Mittelmeeres und des Atlantiks heimisch sind. Meerbrassen sind gewöhnlich klein- 750 g bis 1 kg schwer- und werden daher als ganzer Fisch verkauft.

Meeresfrüchte
Alle genießbaren Tiere des Meeres, z.B. Austern, Muscheln, Langusten, Seeigel usw.

Meerforelle (auch Lachsforelle)
Die Meerforelle hat ähnliche Laichgewohnheiten wie der Lachs und wird daher auch Lachsforelle genannt. Sie kann von etwa 500 g bis 5 kg wiegen. Ihr Fleisch ist hellrosa und saftig und im Geschmack und von der Struktur ausgezeichnet.

Meerrettich
3-4 cm dicke, etwa 20 cm lange Pfahlwurzel einer Kreuzblüterstaude.

Meersalz
Aus Meerwasser gewonnenes Speisesalz.

Mehlbutter
Mit Butter verknetetes Mehl; zum Binden von , Suppen etc. Wichtig: Das Gericht muss heiß sein, darf aber nicht mehr kochen.

Mehlig kochend
Mehlig kochende Kartoffeln eignen sich für: Püree, Reibekuchen, Eintöpfe und Klöße.

Mehlschwitze
Auch Einbrenne genannt. Mehl mit Fett ( z.B. Butterschmalz) nur anschwitzen (= helle Mehlschwitze) oder braun rösten (= braune Mehlschwitze mit Röstaromen).
Mehlschwitze muss langsam aufgegossen werden und mit dem Schneebesen kräftig gerührt werden, damit keine Klumpen entstehen. 10-15 Minuten köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack sich verliert.

Mehlspeisen
Gekochte, gebratene und gebackene Speisen aus Mehl oder anderen Getreideerzeugnissen.

Melange
Österreichische Kaffeespezialität. Besteht je zur Hälfte aus Kaffee und heißer Milch, oft zusätzlich mit Schlagsahne serviert.

Melangieren
Vermischen, unterrühren.

Melasse
Zähflüssiger brauner Zuckersirup. Ausgangsprodukt der Branntweinherstellung.

Melieren
Unterziehen, aber nicht vermischen.

Melonen
Saftreiche, erfrischende Kürbisgewächse. Man unterscheidet Zucker- und Wassermelonen.

Menagen
Salz- und Würzbehälter bei Tisch

Menü
Zusammenstellung von Speisen (Speisenfolge).

Meringue, Meringe
Gebackene Eischaummasse, wie Baiser.

Merlan
Schellfischähnliche Seefisch der europäischen Meere. Er wird meist 30-40 cm lang und hat ein zartes, leicht verdauliches und sehr wohlschmeckendes Fleisch.

Merlot
Rebsorte für Rotweine.

Met
Alkoholisches Getränk aus Honig, Malz und Wasser, oft zusätzlich mit Gewürzen aromatisiert.

Methusalem
Riesen-Champagnerflasche mit 6 Liter Inhalt. Die größte Flasche heißt "Melchisedech", mit 30 Liter Inhalt.

Mett
Gehacktes, gewürztes Schweinefleisch.

Mettwurst
Geräucherte, streichfähige Rohwurst aus zerkleinertem Rind- und Schweinefleisch.

Mezze
Orientalisches Vorspeisesortiment, das in vielen Variationen serviert wird. Dazu gehören z. B. Hummus (Kichererbsenmus) oder Tabbouleh (Petersiliensalat mit Weizenschrot und Tomaten). .

Mie de pain
frische Weißbrotkrumen (ohne Rinde) kein Paniermehl.

Mignon
Kleines Filetsteak.

Miesmuscheln
Die wichtigste essbare Muschelart. Ihr Fleisch schmeckt vorzüglich, ist aber nicht so leicht verdaulich wie das der Auster.

mijotieren
Eine Speise bei besonders schwacher Hitze dünsten oder schmoren.

Mikrowelle
Modernste Gartechnik mit Hilfe von elektrischen Wellen.

Milchbrötchen
Brötchen, für dessen Teig Milch statt Wasser verwendet wird. Ist besonders weich. Oft z.B. noch mit Rosien verfeinert.

Milchlamm
Maximal 6 Monate altes Lamm. Das Fleisch ist sehr hell und zart.

Milchreis
Rundkornreis; wird beim Kochen (meist in Milch) sehr weich und wegen seines hohen Stärkeanteil klebrig. Wird vor allem Süßspeisen verwendet.

Milchzucker (Laktose)
In der Milch enthaltene Zuckerart.

Minell
Fettarmer holländischer Schnittkäse, 29 % i.Tr., dem Gouda verwandt.

Mineralstoffe (Nährsalze)
Für den menschlichen Körper unentbehrliche anorganische Verbindungen.

Mineralwasser
Mineralstoffhaltiges Quellenwasser, das meistens Kohlendioxyd enthält und damit versetzt ist.

Minestrone
Italienische Gemüsesuppe mit z.B. Speck, Zwiebeln, Tomaten, Bohnen, Möhren, Weißkohl sowie Reis oder Nudeln als Einlage. Mest mit geriebenem Parmesan serviert.

Minneola
Zitrusfrucht; eine Kreuzung aus Grapefruit und Tangerine.

Mintsauce
Englische Pfefferminzsauce, die zu Hammelfleisch gegessen wird.

à la Minute
Fertigstellen einer Speise direkt zum Servieren.

Minutensteak
Dünne, nur sehr kurz gebratene (je Seite 1-2 Minuten) Filetscheibe.

Mirabelle
Kleine, runde, gelbe Pflaumenart mit roten Tupfen oder rot gefärbter Backe. Gut für Kuchenbelag, Kompott oder auch Schnaps.

Mirepoix
In grobe Würfel geschnittenes Suppengemüse, wie Zwiebeln, Mohrrüben, Schalotten, Sellerie, aber auch Speck, wird angeröstet zum Aromatisieren von Fleisch, Fisch, Suppen benützt.

Mirin
Gesüßter japanischer Reiswein, der zum Kochen verwendet wird. Ist Mirin nicht erhältlich, kann man statt dessen eine Mischung aus gleischen Teilen Zucker und Sake, trockenem Sherry oder Weißwein verwenden.

Mischbrot
Brot aus Roggen- und Weizenmehl.

mise en place
Vorbereitung in der Küche und Service.

Mispel
Walnussgroße Frucht mit hohem Gerbstoffanteil. Wird erst nach dem Frost genießbar. Schmeckt süß-säuerlich und ist sehr aromatisch als Konfitüre oder Gelee.

Miso
Japanische Sojabohnenpaste. Dunkles Miso schmeckt salzig, hellere Sorten sind milder, fast schon süßlich.

Mitonnieren
Eine Speise langsam zu Brei verkochen..

Mixed-pickles
In Essigmarinade eingelegte kleine Gemüsestücke ( Blumenkohlröschen, Karotten, Paprika, Perlzwiebeln).

Mock turtle soup
falsche Schildkrötensuppe. In England erfand man die falsche Schildkrötensuppe, deren wesentliche Zutaten abgebrühter Kalbkopf ist.

Model
Aus bzw. in Holz geschnitzte Figuren-Formen, z.B. für Spekulatius, Springerle ect.

Mohrrüben
Wichtigstes Wurzelgemüse, das über alle Erdteile verbreitet ist und sich durch einen hohen Gehalt an Karotin auszeichnet.

Mokka
Besonders starker Kaffee, bereitet aus der doppelten bis dreifachen Bohnenmenge.

Molke
Gelbgrüne, mildsaure Flüssigkeit, die sich beim Gerinnen der Milch absondert und nur noch geringe Mengen von Eiweiß enthält.

Moltebeeren
Auch Mult- oder Kranichbeeren genannt. Früchte einer skandinavischen Staude, brombeerähnlich mit sehr angenehmem Geschmack. Schmecken pur, als Konfitüre oder auch Likör.

Molton
saugfähiges Baumwolltuch zwischen Tisch und Tischdecke.

Mondseer Käse
Vollfetter Schnittkäse mit schmieriger Rinde und weichem, gelblichem Inneren.

Mongolischer Feuertopf
Eine Art würziger Suppen- Fondue. Im Feuertopf (große, dem Gugelhupf ähnliche Form mit Kamin in der Mitte) wird Brühe erhitzt, in der die Zutaten wie z. B. Fisch und Fleischstücke, Gemüsestreifen, Pilze etc. gegart werden. Diese werden dann mit Mimi-Sieben wieder herausgefischt und mit Dips, Soßen und Brot gegessen.

Monstera
Tropische Frucht, die geschmacklich der Ananas ähnelt.

montieren
Eine Sauce, Suppe o.dgl. mit Butter aufschlagen. Auch: Eiweiß zu Schnee schlagen.

Moosbeeren
Verwandte von Preiselbeeren und Cranberrys. Blassrote bis rote Beeren, hauptsächlich verwendet für Konfitüre, Kompott und Saft..

Morcheln
Begehrte Delikatesspilze mit wabenartig gekammerten, hohlen Köpfen.

Morellen
Dunkelrote Sauerkirschen.

Mornay- Sauce
Eine Käsesauce zum Überkrusten von Speisen. Hauptzutaten sind Mehl, Butter, Milch, Eier und Parmesankäse.

Mörser
Gefäß mit gerundetem Boden zum Zerkleinern harter Stoffe mit dem Stößel.

Mortadella
Sehr große, runde italienische Brühwurst aus fein zerkleinertem Schweine, Rind- und Kalbfleisch, Speckwürfeln sowie oft auch Pistazien.

Most
ist ein frisch gekelterter Saft von Früchten, der vergoren werden kann, z.B. Apfelmost zu Apfelwein, Traubenmost zu Wein. Aus den frisch gekelterten Mosten werden die Säfte durch besonders gärverhindernde Maßnahmen gewonnen. Traubensaft darf nicht zu Wein vergoren werden (Unterschied zu Apfelsaft). Traubenmost darf daher nicht als Traubensaft bezeichnet werden.

Mostrich
Andere Bezeichnung für Senf.

Moussaka
Griechisches Gericht aus (Hammel-)Hackfleisch, Auberginen und Bechamelsoße.

Mousse
Cremig-schaumig Speisen aus püriertem Fleisch oder Fisch, Wild oder Geflügel bzw. Dessertspeisen wie Mousse au Chocolat.

Mousseline
in kleinen Förmchen hergestellte Mousse.

moussieren
starkes Perlen von Getränken.

Mozartkugel
Berühmtes österreichisches Konfekt. Mit Marzipan, Pistazienmasse und Nougat gefüllte Schokoladenkugel.

Mozzarelle
Italienischer Frischkäse aus Kuh- oder Büffelmilch, leicht säuerlich. Eine Spezialität Kampaniens.

Muffins
Süße oder herzhafte Minikuchen, in einer Spezialform gebacken.

Munster
Rotschmier-Weichkäse aus dem Elsass. Der Kuhmilchkäse schmeckt pikant-würzig.

Muräne
Aalartiger Raubfisch des Mittelmeeres. Das Fleisch der bis 1,5 m langen Muräne ist sehr wohlschmeckend. Der Biss und auch das Blut der Muräne sind giftig.

Muscadet
Französischer Weißwein aus der Umgebung von Nantes, Loire-Mündung: von sehr blasser Farbe, trocken und bukettreich.

Muschelfond
Brühe, die beim Dünsten oder Kochen von Muscheln entsteht.

Muscheln
Zweischalige Weichtiere, Schalentiere, von denen nur die Meeresmuscheln kulinarisch interessant sind, z.B. Austern, Herzmuscheln, Miesmuscheln usw. Muscheln enthalten bis 11% Eiweiß, nur 1,2 Fett und wichtige Mineralstoffe.

Muskatblüte (auch Macis)
Samenmantel der Muskatnuss, der getrocknet und gemahlen als Würzmittel verwendet wird.

Muskatnuss
Kern der pfirsichartigen Frucht des tropischen Muskatnussbaumes. Begehrtes Gewürz für Gemüsesuppen, zahlreiche Saucen, Reisgerichte usw. Die Nüsse kommen mit oder ohne Schale in den Handel.

Mustard-Sauce
Kalte Gewürzsauce auf Senfbasis mit verschiedenen Gewürzen angereichert.

Mutschel
(schwäb.) sternförmiges Hefegebäck.

Mutschelmehl
Süddeutsche Bezeichnung für Semmelmehl, Paniermehl.

Mutzenmandeln
Frittiertes Karnevalsgebäck aus Mandelteig. Zum Servieren mit Puderzucker bestreut.