Paella
Spanisches Pfannengericht aus der Region Andalusien. Zubereitet wird es in einer flachen, sehr weiten Paella-Pfanne mit (Safran-) Reis, Fleischstücken (Geflügel, Kaninchen), Garnelen, Muscheln, kleine Tintenfischen und mit Gemüse serviert.
Pagel
Beliebter Mittelmeerfisch mit weißem, überaus wohlschmeckendem Fleisch.
Pak choi
Mangoldähnliches Blattgemüse. Schmeckt ähnlich wie Chinakohl, aber aromatischer.
Ideal zum Füllen und Schmoren.
Palatschinken
Österreichische Spezialität. Hauchdünne Pfannkuchen werden mit Quark, Konfitüre
oder Schokosoße bestrichen, aufgerollt und mit Puderzucker bestäubt serviert.
Palbohne
Bezeichnung für den aus der Hülse gelösten Bohnenkern.
Palen
aus der Schote lösen.
Palette
Ca. 5 cm breite, stumpfe, leicht bewegliche Edelstahlkinge mit festem Griff. Zum Bestreichen b.z.w. Wenden von Speisen oder zum Lösen eines Kuchenbodens aus der Form.
Palmherzen
Auch Palmitos genannt. Das helle, zarte, stangenförmige Innere von Blattstielen bestimmter Palmenarten. Beliebt als Salatzutat
oder Beilage, z.B. zu Steaks in Südamerika.
Palmfett
Sehr hoch erhitzbares Fett aus dem Fruchtfleisch der Ölpalme.
Palmkohl
Tropisches Gemüse. Palmkohl kann wie Wirsingkohl zubereitet und auch zu Salaten
verwendet werden.
Pampelmusen
Südostasiatische Zitrusfrucht, zitronengelb, dickschalig, bis kopfgroß und
6 kg schwer, mit bitter-saurem, vitaminreichem Fruchtfleisch.
Panade
Lockerungs-, Binde- und Verfeinerungsmittel für Farcen, z.B. Brandteig, Reis, Weißbrot, Grieß.
Pancake
Schaumig dicker Eierpfannkuchen. Gerne mit Früchten (z.B. Heidelbeeren, Bananenscheiben) oder auch Mais ausgebacken und mit Ahronsirup
serviert.
Panettone
Italienischer Weihnachtskuchen aus Hefeteig mit kandierten Früchten, Rosinen,
Orangeat etc..
Pangasius
Dieser Fisch gehört zu den Schlankwelsen und kommt aus dem Mekong-Delta Südvietnams.
Panhas,
Pannas, Pannhas (rhein,-westf.), Schlatfestgericht aus Wurstsuppe und Grütze
Panibe
Ostafrikanisches Hirsebier.
panieren
Fleisch-, Geflügel- und Fischspeisen mit Paniermehl oder geriebenem Weißbrot
einbröseln.
Paniermehl
Grob gemahlenes Weißbrot bzw. Weizenbrötchen.
Pannslag
(nieders.), scharf gewürste Wurstbrei
Pansen
Magen der Wiederkäuer.
Papayas
Früchte des südamerikanischen Melonenbaumes. Die gelben bis gelbgrünen, keulenförmigen
Früchte haben ein orangenfarbenes bis weißgrünes Fleisch, das reichlich Vitamin
A und C enthält und melonenartig schmeckt.
Pappardelle
Italienische Teigwaren: sehr breite (etwa 2cm) Bandnudeln.
Paprika
Krautartige Pflanze mit mehr oder weniger scharf schmeckenden Früchten.
paprizieren
Kräftig mit Paprika würzen.
Paradeiser
Österreichische Bezeichnung für Tomaten.
Paradiesäpel
Tomaten
Paradiesfeigen
Bananen
Paranüsse
Dreikantige, apfelsinen-spaltenförmige Früchte des Paranussbaumes
(brasilianischer Urwaldbaum). Paranüsse
haben eine sehr harte Schale und einen mandelartigen, wohlschmeckenden, stark
ölhaltigen Kern.
Parasolpilz
Speisepilz, der bis 40 cm hoch und 30 cm breit wird.
Parfait
In der Küchensprache der Sammelbegriff für das "Vollkommene". Bei
Gänselebergerichten eine gewürzte gebackene Leber, bei Desserts ist es
aromatisierte gefrorene Sahne.
Parfümieren
Ein Gericht mit bestimmten Aromastoffen, z. .B. Alkohol, anreichern. Neuerdings gern für Aromatisieren gebraucht.
parieren
zurichten; vom Fleisch Sehnen und Haut entfernen.
Parmaschinken
Mild gesalzene, 15 Monate lang luftgetrocknete Schinkenspezialität aus der italienischen Region Emilia-Romagna.
Parmesan
Berühmter, italienischer Hartkäse der 2 bis 3 Jahre reifen muss und 32% Fett
i. Tr. enthält.
Parüren
Abschnitte, Abgänge
Passoire
Durchschlag
Pasta
Italienische Bezeichnung für Nudeln.
Pasteten
Feingewürzte, warme oder kalte Speisen aus Fleisch-, Wild-, Geflügel-, oder
Fischfarce in Teighülle, oft auch in Bechern, Schüsseln oder Terrinen bereitet.
pasteurisieren
Verfahren, gärungsbedrohte Flüssigkeiten, wie Milch, Fruchtsäfte usw. durch
Erhitzen begrenzt haltbar zu machen.
Pastinake
Möhrenähnliche, weiße Rübenart, beliebtes Wintergemüse. Kann wie Sellerie zubereitet werden.
Pastis
Französischer Aperitif auf der Basis von Anis.
Pastitsio
Griechischer Makkaroni- Hackfleischauflauf.
Patetchen
Kleine Blätterteigpastetchen.
Pâtissier
Küchenkonditor, Süßspeisenkoch
Pâtisserie
Abteilung der Küche, in der Süßspeisen und Gebäcke hergestellt werden
Patnareis
Bevorzugte Reissorte mit länglichem, hartem Korn, aus Vorderindien.
Paupiettes
Kleine, gefüllte Fleisch-. Fisch-, und Kohlrollen.
Pecorino
Italienischer Käse aus Schafmilch, oft auch aus Mischungen von Kuh-., Schaf-
und Ziegenmilch.
Peddigrohr
Rohr aus dem Inneren des Stammes der Rotangpalme zum Flechten von Körben u.
Stühlen u. für Sparzierstöcke; spanisches Rohr.
Pekannüsse, Pecannuss
Früchte verschiedener Hickorybäume. Die sandfarbenen, schlank- bis rundovalen
Nüssen enthalten einen Kern, der walnussähnlich schmeckt.
Peking-Ente
Chinesische Spezialität. Die Haut wird mit Honig eingerieben, extrakross gebraten, separat serviert.
Pektin
Pflanzliches Geliermittel; vor allem für Konfitüren verwendet.
Pelle
Schale, Haut (Wurst).
Pellen
schälen (bes. Kartoffeln).
Peperoni
Italienische Bezeichnung für in Essig eingelegte Pfefferschoten.
Pepino
Bis 20 cm große, hellgelbe Frucht, deren orangefarbenes Fruchtfleisch überaus
saftig ist und angenehm süß schmeckt, irgendwie an Birne und Zuckermelone erinnert.
Perlhuhn
Eine Fasanenart. Ursprünglich aus Westafrika, wird bei uns wie Geflügel gezüchtet.
Perlpilz
Sehr schmackhafter Speisepilz der leicht mit dem lebensgefährlich giftigen
Pantherpilz verwechselt werden kann.
Perlwein
Kohlensäurehaltiger Wein, der im Gegensatz zum Schaumwein unter geringerem
Druck steht und daher in normalen Flaschen in den Handel kommt.
Perlzwiebeln
Haselnussgroße, wie Perlen oder Silber schimmernde Brutzwiebeln, eine Zuchtform
des Porrees.
Pernod
Französischer Marken- Anisbranntwein. Er wird zumeist mit der fünffachen
Menge kaltem Wasser verdünnt getrunken.
Persipan
Marzipanähnliche Masse aus gemahlene Pfirsich- oder Aprikosenkernen und Zucker.
Pesto
Italienische Würzpaste aus Basilikum, Pinienkerne, Knoblauch, Pecorino, Olivenöl.
Petersfisch (auch Heringskönig)
Häßlich aussehender Fisch mit plumpem, abgeflachtem Körper, der im Atlantik und im Mittelmeer beheimatet ist. Sein weißes Fleisch ist so zart und von so feinem Geschmack wie das der Seezunge oder des Steinbutts.
Petit four
kleines, als Nachtisch bestimmtes Backwerk
Pfefferkuchen
Kräftiger gewürzter Lebkuchen, klassiches Weihnachtsgebäck.
Pfeffernüsse
Kleine, runde Pfefferkuchen, meist mit Zuckerglasur überzogen.
Pfefferpotthast
(westf.), gulaschähnliches Fleischgericht mit Pfefferwürze
Pfifferling
Dottergelber, trichterförmiger, kleiner, pfefferig schmeckender, essbarer Blätterpilz.
Pfirsiche
Steinfrüchte des asiatischen Pfirsichbaumes. Die apfelgroßen Pfirsiche enthalten
ein saftiges, würziges Fruchtfleisch und einen harten Stein, der den ölhaltigen,
genießbaren Samen umschließt.
Pfitzauf
(schwäb.) luftiges Eiergebäck (Soufflè).
Pharisäer
Starker Kaffee mit Rum, Zucker und einer großen Sahnehaube.
Picccalilli
Besonders feine Zubereitung von Essiggewürzen in pikanter Senfsauce.
Piccolo
Kleine Sektflasche mit 0,2 l Inhalt.
Picodon
Kleiner runder Ziegenkäse.
Pichelsteiner
Eintopfgericht mit Fleisch, Möhren, Sellerie, Kartoffeln und Weißkohl. Wird mit Brühe im geschlossenen Topf gegart.
Pie
Englich- Amerikanische Bezeichnung für Pasteten mit Fleisch-, Obst oder
Cremefüllung; z.B. Apple Pie (Apfelkuchen), Steak-Pie (Fleischpastete mit
Steaks und Teigkruste).
Pie dish
Hitzebeständige Schüssel aus Keramik, Porzellan, Jenaer Glas oder Edelstahl.
pikieren
mit dünnen Speckstreifen spicken
Pilaw
Orientalisches Reisgericht mit Fleisch, Fisch oder Geflügel.
Pilieren
Zutaten im Mörser fein zerreiben und dadurch verbinden.
Pils
Untergärige Biersorte. Ursprünglich aus der Stadt Pilsen (Tschechien).
Piment (Gewürzkörner)
Getrocknete, unreife, rotbraune, pfefferähnliche Beeren des tropischen Pimentbaumes.
Pimientos
Leuchtend rote, spindelförmige Paprikaschoten von süßem Geschmack.
Pimpernelle,
auch Bibernelle genannt. Gewürzpflanze; gut für Salate, Suppen, Fisch.
Pina Colada
Cocktail aus weißem Rum, Ananas, Kokosmilch und Sahne.
Pinienkerne
Hartschalige Samen der südeuropäischen Pinie. Der Samenkern ist stark ölhaltig
und hat einen feinen, harzähnlichen Geschmack.
Pinkel, ("Kohl & Pinkel")
Grützwurst- Spezialität aus Bremen. Wird im Winter vor allem zu Grünkohl serviert.
Pinot
Bezeichnung von Rebsorten, aus denen hervorragende Rot- und Weißweine hergestellt
werden.
Pintade
Französische Bezeichnung für Perlhuhn.
Piri- Piri
Rote, enorm scharfe Pfefferschoten.
Piroggen
Kleine russische Hefeteigpasteten, z. B. gefüllt mit Fleisch, Pilzen, Kohl. Eine beliebte Vorspeise.
Pistazien
Früchte des Pistazienbaumes. Die länglichen, dreikantigen Fruchtkerne sind
hellgrün und schmecken angenehm süß.
Pitabrot
Orientalisches Brot aus ungesäuertem Hefeteig, das meistens mit allerlei Essbarem
gefüllt wird.
Pitahaya,
auch Drachenfrucht genannt. Eiförmige Frucht einer Kakteenart aus Kolumbien mit kleinen Höckern. Das weibliche Fruchtfleisch wird ausgelöffelt.
Pizza
Italienische Spezialität aus Hefeteig, belegt mit pikanten Zutaten.
Plaki
Griechische Fischgericht, bei dem der Fisch auf einer Schicht Tomaten gebacken wird.
Planten
Große Bananenart, die nur gekocht oder gebraten genießbar ist. Die Früchte
sind 30-40 cm lang und haben eine grüne Schale.
Planter`s Punch
Karibischer Cocktail, u. a. aus Rum, Zucker, Zitronen-, Orangensaft.
Plattfische
Fische mit abgeflachtem Körper, die waagerecht mit wellenartigen Bewegungen über dem Meeresboden schwimmen und bei denen beide Augen auf derselben Kopfseite
liegen. Plattfische lassen sich leicht filetieren und haben im allgemeinen recht mageres Fleisch.
Platz,
Blatz (mitteld.-thür.), Kuchen, besonders Plattenkuchen
plattieren
flach klopfen
Plinse
Runder Hefeteig- Pfannkuchen.
Plockfinken
(brem.), Eintopfgericht aus Bohnen, Mohrrüben und Kartoffeln
Plotze(r)
(pfälz.-bad.), kuchen- oder auch auflaufähnliches Gericht, meist mit Obst
Plötze
Mitteleuropäischer Weißfisch. Die Plötze wird bis 30 cm lang und 1,5 kg schwer,
ihr Fleisch ist sehr schmackhaft.
Plumpudding
Britische Weihnachtsspezialität aus Weißbrot, (getrockneten) Früchten, Rindernierenfett, Gewürzen, Weinbrand und Sherry. Wird zum Anrichten flambiert.
Plutzer
Österreichische Bezeichnung für Kürbis.
pochieren
am Siedepunkt (70° bis 95°C.) garen ohne zu kochen.
poélieren
hellbraun dünsten
Poissonnier
Fischkoch
pökeln
Zubereitungs- und Konservierungsart ( Salz oder Salzlösung) für Fleisch.(
Siehe auch gepökelt)
Poelieren
Zubereitungsart zwischen Dünsten und Braten.
Polenta
Italienischer Maisgrieß.
Pomelo
Kreuzung aus Pampelmuse und Grapefruit mit dicker Schale.
Pomeranzen
Urform der Apfelsine und anderen Zitrusfrüchte ( wird Orangeat
hergestellt) mit erbsen- bis nussgroßen Früchten.
Pomeranzen eignen sich nicht für den unmittelbaren Genuss. Sie werden zur Herstellung
von Likören verwendet.
Pommes de terre oder kurz Pommes
Französische Bezeichnung für Kartoffeln.
Pomuchel
(0stpr.), Dorsch
Porree
Gemüse aus der Familie der Zwiebelgewächse, das einer großen Frühlingszwiebel ähnelt; allerdings hat Porree einen wesentlich milderen Geschmack als die Zwiebel. Vor der Verarbeitung sollte er gründlich gereinigt werden.
Porridge
engl. Frühstücksgericht: Hafermehlbrei (-flocken) mit Wasser gekocht
Porter
Berühmtes englisches Bier.
Portulak
Gemüse- und Wurzelpflanze mit gelben, langen, saftigen Blättern und fleischigen
Stängeln.
Portwein
Dessertwein aus dem Norden Portugals. Er schmeckt mal trocken, mal süß- aber immer sehr aromatisch. Wird gern als Gewürz, z.B. zum Abschmecken von Soßen, verwendet.
Pottasche
besteht aus Calciumcarbonat, das durch das Einwirken von Säure- auch durch
Milchsäurebakterien der Luft- aktiviert wird. Deshalb das Pulver gut
verschlossen maximal 2 Jahre lagern. Wird vor allem für Lebkuchen, Printen und Honiggebäck
verwendet. Treib das Gebäck nicht in die Höhe, sondern in die Breite. Deshalb
immer viel Zwischenraum auf dem Backblech lassen für den Teig.
Pôt-au-Feu (Feuertopf)
Französisches Suppengericht aus Dörrfleisch, Rind und Geflügelfleisch,
einem -Markknochen und Gemüse
Potted Beef
Englische Rindfleischpaste, Brotaufstrich, in Delikatessgeschäften erhältlich.
Potted Chicken
Englische Hühnerpaste, Brotaufstrich, in Delikatessengeschäften erhältlich.
Potted Ham
Englische Schinkenpaste, Brotaufstrich, in Delikatessengeschäften erhältlich.
Potted Salmon
Englische Lachspaste, Brotaufstrich, in Delikatessengeschäften erhältlich.
Poularden
Gemästete Hennen oder Hähne.
Pousses Cafés
Mischgetränke aus verschiedenfarbigen Zutaten.
Powidl
Tschechische Spezialität. Mit Zucker und Gewürzen dick eingekochtes, fast schwarzes Pflaumenmus.
Prager Schinken
Fein geräucherter Schinken, entweder im Brotteig gebacken oder in Portwein geschmort.
Pralinen
Mit Schokolade überzogene, kleine Süßigkeiten verschiedener Form.
Pralinieren
In Zucker rösten.
Prawn
Riesengarnele, auch Tieger-Prawns genannt.
Preiselbeeren
Beerenfrüchte eines immergrünen, wildwachsenden Heidekrautgewächses. Preiselbeeren
werden hauptsächlich zu Kompott und Marmelade verarbeitet.
Presskaviar
Aus Roggenresten zusammengepresster echter Kaviar.
Presssack
Sülzwurst mit Schweinefleisch-, Speck-, Schwartenstücken etc. in Gelee.
Primeur
Junger französischer Rotwein, der direkt nach der Gärung abgefüllt wird (z.B. Beaujolais Primeur).
Prinzessbohne
Junge, sehr zarte grüne Bohne.
Prise
Maß für die 'Menge, die man zwischen Daumen und Zeigefinger fassen kann.
Profiteroles
Mini- Windbeutel aus Brandteig gefüllt:Süß (mit Sahne, Fruchtmark)oder herzhaft ( mit Gemüsemüree).
Prosciutto
Italienische Bezeichnung für Schinken.
Prosecco
Italienische Rebsorte.
Provence-Kräuter
Fein abgestimmte Mischung getrockneter Kräuter.
Provolone
Italienischer Würzkäse aus Schafmilch.
Prünellen
Geschälte, entsteinte und getrocknete Pflaumen, meist gepresst. Handelsware.
Puderzucker
Staubfein gemahlener Zucker.
Puffer,
Püfferchen (nordd.), in der Pfanne gebackene flache Kuchen, z.B. Kartoffelpuffer
Pulp
Entsteintes, kleingeschnittenes, gedämpftes Obst als Ausgangsmaterial für die
Marmeladeherstellung. In der Küche wird das ausgehobene Fruchtfleisch (auch
aus Kartoffeln) oft mit Pulp bezeichnet.
Pumpernickel
Sehr dunkles, fast schwarzes Roggenbrot ohne Kruste, wird bis zu 20 Stunden im Dampf gebacken. Spezialität aus Westfalen.
Punsch
Meist heißes Mischgetränk aus verschiedenen Zutaten.
Punsch royal
Feuerzangenbowle
Püree
Mus von Kartoffeln, Maronen, Hülsenfrüchten, Zwiebeln, Gemüse, Fleisch usw.
Pürieren
zu Püree (Mus) verarbeiten: durch ein Sieb streichen, mit dem Pürierstab mahlen,
im Mörser stoßen oder mit einem Stampfer zerdrücken.
Pürierte Tomaten
Püree aus abgezogenen frischen Tomaten oder Dosentomaten. Im Handel erhältlich, allerdings nicht zu verwechseln mit dem dickeren, konzentrierten Tomatenmark, das auf der
Verpackung manchmal als Tomatenpüree bezeichnet wird.
Pute/Puter
Truthahn.
Pyrenäenkäse
Milder französischer Kuhmilch-Schnittkäse (aus den Pyrenäen) mit schwarzer Rinde.