Raclette
Schweizer Spezialität aus dem Kanton Wallis. Raclettekäse, ein aromatischer Hartkäse, wird unter einem speziellen Heizstrahler vom Laib geschmolzen und abgeschabt. Als Beilagen gibt es Brot, Pellkartoffeln, saure Gürkchen oder Salami. Bei Raclette- Geräten für zu Hause werden die Zutaten und der Käse in Mini- Pfännchen erwärmt bis der Käse geschmolzen ist.

Radi
Süddeutsche Bezeichnung für Rettich.

Radicchio
Italienische Chicorée Variante mit weinroten, weißgerippten, angenehm bitter schmeckenden Blättern.

Radieschen
Dem Rettich verwandte kleine, fleischige Knollen von kugeliger oder ovaler Gestalt, weiß bis rot, oft auch gelb.

Radler
In Süddeutschland und Österreich die Bezeichnung für die Mischung von Bier und Zitronenlimomade im Verhältnis 1:1. Im Norddeutschland Altwasser genannt.

Räucheraal
In Salzlake gepökelter und heiß geräucherter Aal.

Räuberteller
ist für Kleinkinder dem ein Menü oder ein Portion zuviel ist. Es bekommt in der Gastronomie einen leeren Teller, meist umsonst, mit dem es von allen erwachsenen Begleitpersonen räubern kann.

Räucherhering
Nicht ausgenommener, kalt geräucherter Salzhering.

Räucherlachs
Mild gepökelte, geräucherte Lachsfilets. Werden in sehr dünnen Scheiben serviert. Klassische Beilagen sind Meerrettichsahne und gerösteter , gebutterter Toast.

Räuchern
Alte Konservierungsmethode für Fleisch, Fisch und Geflügel. Kalträuchern dauert bei 17-25°C z.B. für Speck 4-6 Wochen. Beim Heißräuchern z.B. Aal 80-100°C und dauert nur wenige Stunden. Fleisch etc. hängt dabei in einer Räucherkammer über gilmmenden (Buche) Holzspänen und nimmt den Rauchgeschmack an.

Räucherspeck
Fetter Rückenspeck des Schweines, trocken gepökelt und kalt geräuchert.

Räben
Schweizerische Bezeichnung für weiße Rüben

Raffinade
Gereinigter, weißer Zucker.

rafraichieren
Gekochtes Fleisch oder Gemüse unter kaltem Wasser abkühlen. (Abschrecken).

Ragout
Gericht aus in Würfel geschnittenem Fleisch, Fisch, Gemüse. Mit gebundener Soße und oft mit Pilzen, Zwiebeln etc. serviert.

Ragout fin
Feines Ragout, das überkrustet, überbacken oder als Pastetenfüllung auf den Tisch kommt.

Rahne,
Ranne (südd.), Rübe

Raki
Türkischer Feigenbranntwein mit Anisgeschmack, wird meist mit Wasser vermischt getrunken.

Rambutan
Mit der Litchi verwandte Frucht aus Ostasien. Unter der roten Haut mit den langen, dicken roten Haaren verbirgt sich das süßsäuerliche, helle Fruchtfleisch.

Rapieren
Fleisch von Fett, Sehnen, Häuten und Knochenresten befreien.

Rapsöl
Rapsöl enthält einfach ungesättigte Fettsäuren sowie reichlich Carotinoide, die Vorstufe des Vitamins A und des Vitamins E. Es schmeckt mild und neutral und ist für die warme wie für die kalte Küche geeignet.

Rapunzel
Andere Bezeichnung für Feldsalat

rare
innen roh

Rarebits
Pikante Käse-Würzmischung englischen Ursprungs, die am Ende der Mahlzeit anstelle von Käse oder auch als abendlicher Imbiss gereicht wird.

Rascasse
Mittelmeerfisch mit dornigem Kopf und giftigen Rückenstacheln, aber köstlichem Fleisch.

Ras-el-Hanout
Marokanische Gewürzmischung u.a. aus Ingwer, Kardamom, Muskat, Piment, Pfeffer, Zimt.Z.B. zum Würzen von Couscous verwendet.

Ratafia
Bezeichnung für sehr süße Fruchstaftliköre.

Ratatouille
Französischer Gemüseeintopf mit Auberginen, Zucchini, Tomaten, Paprika, Zwiebeln, Knoblauch. Wird in Weißwein gegart.

Rauchbier
Spezialität aus Bamberg (Oberfranken). Der rachige Geschmack entsteht durch die Verwendung von geräuchertem Malz.

Rauchpunkt
Temperatur, bei der Fett zu rauchen beginnt. Fette mit einem Rauchpunkt unter 170°C (z.B. Butter) sind zum Frittieren ungeeignet.

Ravier
Kleines Schüsselchen für Vorspeisen, Salate u. dgl., meist oval oder schiffchenförmig.

Ravigote
Scharfe Kräutersauce.

Ravioli
Italienische Spezialität, kleine, mit einer Schinken- oder Spinatfarce gefüllte Nudeltäschchen.

Rebeln
Trockene Kräuter fein zerreiben.

Rebhuhn
In Europa verbreitetes Ferderwild, auch Feldhuhn genannt, kleiner als ein Fasan. Das dunkele Fleisch schmeckt sehr aromatisch.

Reblochon
Französischer Weichkäse von mildem Geschmack. 50% Fett i. Tr.

Rechaud
Tischkocher für Fondues, Glühwein, Flambées usw. Als Rechaud wird auch eine Warmhalteplatte bezeichnet.

Red Schnapper (Lutjanus campechanus)
wird auch im Deutschen vielfach als Red Snapper bezeichnet ist ein riffbewohnender Schwarmfisch der amerikanischen Atlantikküste und des Golf von Mexiko. Der Rote Schnapper ist von hellroter bis rosa Farbe mit einer zum Rücken hin intensiveren Pigmentierung. Jungfische besitzen mitunter einen dunkel seitlichen Fleck, der mit zunehmendem Alter verlaßt.  

Reduktion
stark eingekochte Flüssigkeit.

reduzieren
Eine Flüssigkeit stark einkochen, um den Wassergehalt zu vermindern und den Geschmack zu verstärken.

Reibeisen
Halbrundes oder auch flaches Küchengerät zum Reiben von Kartoffeln, Äpfeln ect.

Reibkuchen
Kartoffelpuffer.

Reherl
Pfifferling

Rehfellchen
Habichtspilz

Rein (dl)
Österreichische und süddeutsche Bezeichnung für einen flachen Brat- oder Schmortopf.

Reineclauden
Große, gelbe bis grüne Pflaumen.

Reis
Grasgewächs der tropischen und subtropischen Zonen, nach dem Weizen wichtigstes Nahrungsmittel der Menschheit. Fast alle Reissorten lassen sich in zwei Hauptgruppen einordnen, in Langkornreis und in Rundkornreis.

Reisessig
Spezialität der chinesischen, japanischen und thailändischen Küche, in Feinkostgeschäften erhältlich.

Reismehl
Fein vermahlene Reiskörner. Reis quillt stark auf. Wird vor allem für Süßspeisen (z.B. Puddings), aber auch zum Anrühren von Soßen und Suppen verwendet.

Reisnudeln
Feine, weiße Nudeln aus China. Sie werden aus Reismehl hergestellt und vor allem für Suppen verwendet.

Reispapier
Papierdünne, nudelteigartige Scheiben, werden aus Reismehl hergestellt und z. B. für Frühlingsrollen verwendet.

Reiswein
Chinesischer Reiswein (shao-hsing), der aus Reis und Wein hergestellt wird. Japanischer Reiswein(sake) schmeckt etwas anders, kann aber als Ersatz verwendet werden. Ist Reiswein nicht erhältlich, kann man statt dessen trockenen Sherry verwenden.

Reisweinessig
Ein milder, angenehm duftender Essig; er ist nicht so süß wie Apfelessig und weniger streng als Brandweinessig. Japanischer Reisweinessig ist milder als chinesische.

Reizker
Trichterförmiger Blätterpilz mit karottenfarbigem Saft. Der echte Reizker zählt wegen seines feinen, milden Geschmacks zu den besten Speisepilzen.

Relevé
Appetitanregendes Gericht innerhalb einer Speisefolge, meist der auf die Suppe folgende Gang.

Relish
Würzsauce, z.B. Barbecue Relish. Handelsware.

Remoulade 
Eine Verfeinerung der Mayonnaise mit verschiedenen Kräutern und Würzmitteln.

Renetten
Späte, haltbare Apfelsorten, besonders fest und würzig.

Renke (auch Blaufelchen)
Forellenähnlicher Süßwasserfisch, der vornehmlich in den Seen und Flüssen der Alpenländer gefangen wird.

resch
Österreichische Bezeichnung für knusprig.

Restaurateur
Abteilungskoch, zuständig für á-la-minute-Gerichte bzw. Pfannengerichte.

Retsina
Einfacher griechischer Weißwein, sehr trocken (herb), appetitanregend, bekömmlich und mit terpentinartigem Geschmack.

Restsüße
Restsüße oder Restzucker nennt man den unvergorenen Zucker im Wein. Aber es wird unterschieden zwischen natürlicher Restsüße und zugesetzter Restsüße (Süßreserve).

Rettich
Gemüsepflanze mit dickfleischiger, brennend-würziger Wurzel.

revenieren
Ein Fleischstück schnell anbraten, damit dich die Poren schließen und der Saft im Stück bleibt.

Rhabarber
Die saftig-fleischigen, angenehm säuerlichen Blattstiele eines innerasiatischen Knöterichgewächses. Der säuerliche Geschmack wird von der Oxalsäure bestimmt, deren Anteil zwischen 0,5 und 0,8% beträgt und daher im allgemeinen nicht gesundheitsschädlich ist.

Rheingauweine
Weine aus dem Weinbaugebiet zwischen Lorch und Biebrich.

Rheinische Blutwurst
Feine, leicht angeräucherte Blutwurst mit kleinen Speckstücken.

Rheinischer Sauerbraten
Sauer eingelegter Rinderbraten. Zur Soße kommen außerdem Rosinen oder Korinthen.

Rheinhessenweine
Weine aus dem Weinbaugebiet zwischen Rhein und Nahe, in dem Dreieck Bingen, Mainz, Worms.

Rheinpfalzweine
Weine aus dem Weinbaugebiet zwischen Rheinebene und Hardtgebirge.

Rheinwein
Wein aus dem größten deutschen Weinbaugebiet, das die Rheinpfalz, Rheinhessen, den Rheingau sowie den Mittelrhein umfasst.

Ribele
Graupengroße Nudelteigbröckchen als Suppeneinlage, schwäbische Spezialität.

Rib-Eye
Eine dickere Scheibe vom runden Roastbeef.

Ribisel
Österreichische Bezeichnung für Johannisbeere.

Riboflavin
Vitamin B2.

Ricard
Französischer Anislikör, wird meist mit Wasser vermischt getrunken (Aperitif).

Ricciavellini
Italienisches Mandelgebäck.

Ricotta
Italienischer quarkähnlicher Frischkäse aus Kuh- oder Schafmilch, wird gern zum Füllen bestimmter Pasta und Süßspeisen verwendet.

Riesling
Edelste Traubensorte für die Weißweinbereitung.

Rievkooke,
Riewekauke (rhein.), Reibekuchen aus rohen Kartoffeln.

Rigatoni
Kurze, dicke italienische Röhrennudel mit Rillen.

Rillettes
Fleischpasteten aus Frankreich. Sie werden meist scharf gewürzt und mit Schmalz bedeckt in kleine Töpfe oder Dosen gefüllt.

Rinderbutte
Darm des Rindes als Hülle für Wurst u. dgl.

Rinderfilet
Der lange Muskel auf der inneren Seite des Rinderrückens, das edelste, zarteste, schmackhafteste, aber auch teuerste Stück des Rindes, vor allem dann, wenn es von der Lende eines jungen Mastochsen stammt.

Rioja
Berühmtes spanisches Weinanbaugebiet. Der Großteil der dort produzierten Weine (v.a.Rotwein) reift in Eichenfässern. Die Qualität der Weine wird von der Regulierungsbehörde (dem Consejo Regulador de la Denominaciòn Calificada Rioja, DOC Rioja) überwacht.

Risibisi
Italienisches Reisgericht. Reis wird mit grünen Erbsen in Brühe gegart, mit Butter und Parmesan serviert.

Risotto
Berühmtestes italienisches Reisgericht. Die wichtigsten Reissorten dafür sind Arborio und Carnaroli, zwei Rundkornreisarten. Der Reis wird in der Pfanne mit Öl oder Butter angeschwitzt, mit Brühe abgelöscht. Die Flüssigkeit wird etappenweise immer wieder unter gelegentlichem Rühren eingekocht.

rissolieren
braun und knusprig anbraten, anrösten.

Rispe(n)
Blütenstand, bei dem an der Haupttachse der Traube wieder Trauben hängen, Gebüsch,(-gras) Gattung der Süßgräser mit zwei- bis vielblütigen Ärchen in Rispen: Hafer,Hirse, wie eine rispe gewaschsen.

Ritz
Schweizerischer Hotelier, Begründer der größten europäischen Hoteldynastie.

Riwwelkuchen
(hess.), Streuzelkuchen (Streusel werden zwischen den Händen "geriwwelt" )

Roastbeef
Teil des Rinderrückens zwischen der letzten Rippe und der Keule.

Robiola
Italienischer Frischkäse aus Kuh-, Schaf- oder Ziegenmilch hergestellt.

Rochen
Abgeplattete Knorpelfische, zwischen ½ und 5 m lang und zwischen 6 und 200 kg schwer. In Frankreich, Italien und den Niederlanden gilt der Rochen als Delikatesse.

Rock and Rye
Cocktail

Rodonkuchen
Rührkuchen mit Mandeln, Rosinen und Korinthen. Wird in der Gugelhupfform gebacken und nach dem Erkalten mit Schokoladeglasur überzogen.

Rogen
Fischeier, die noch nicht abgelaicht wurden. Rogen wird meist gesalzen oder geräuchert.

Roggen
Wichtiges Brotgetreide des nördlichen Europa. Roggenmehl ist dunkler und derber als Weizenmehl, aber reicher an Proteinen. Roggen dient auch als Herstellung von Kornbranntwein.

Roggenbrot
Herzhaftes Sauerteigbrot. Der Roggenmehl- Anteil beträgt mindestens 90 %.

Röggelche
(köln.), Roggenbrötchen

Rohkost
Kost aus rohen Früchten und Pflanzenteilen mit vollem Vitamin- und Mineralstoffgehalt, aber salz-, eiweiß- und fettarm.

Rohmilch
Naturbelassene Milch.

Rohrnudeln
Spezialität aus Süddeutschland und Österreich. Klöße aus leicht gesüßtem Hefeteig, evtl. mit Obst oder Konfitüre gefüllt, werden nebeneinander in einen Bräter gesetzt und mit Milch im Ofen gebacken..

Rohrzucker
Zucker, der aus Zuckerrohr hergestellt wird..

Rohwurst
Wurst aus zerkleinertem Fleisch, die durch Trocknen und Räuchern haltbar gemacht wird.

Rollgerste
Österreichische Bezeichnung für Graupen.

Rollholz
Küchengerät zum Ausrollen von Teigmassen.

Rollmops
Heringsfilet, das mit Gewürzgurken und Zwiebelringen gefüllt und aufgerollt wird, mit Holzstäbchen in Form gehalten und in Essig-Sud mariniert.

Romado
Meeräsche des Mittelmeeres.

Romadur
Weichkäse aus Schafmilch, heute vor allem im Allgäu aus Kuhmilch hergestellt. Der Romadur ähnelt dem Limburger Käse, er ist außen gelblich bis rötlich, innen weiß-gelb. Er schmeckt mild-pikant.

Römerbraten
Gepökelter und geräucherter Schweinebauch, gekocht und überbraten.

Römertopf
Meist ovale Kasserolle mit Deckel, beides aus unglasiertem Ton. Muss vor jedem Gebrauch gründlich gewässert werden. Ermöglicht fettfreies Garen.

Römischer Salat
Ein Kopfsalat ähnlicher Blattsalat, aber hochgewachsen, mit dickrippigen Blättern und offenen Köpfen.

römischer Quendel
Thymian

Roquefort
Französischer Schafkäse. Dem Roquefort in etwa vergleichbar ist der deutsche Edelpilzkäse, der italienische Gorgonzola, der englische Stilton und der amerikanische Blue Cheese.

rösch
Süddeutsche Bezeichnung für knusprig.

Rose
Cocktail

Rosenkohl
Kohlart mit rosenförmigen Blattsprossen in den Achseln der Stengelblätter. Frost verbessert den Geschmack, daher gilt Rosenkohl als Wintergemüse.

Rosenlikör
Der kostbarsten Rosenlikör heißt "Mai Kwai LO" und wird in China hergestellt. Die Basis für Rosenliköre, die auch im Mittemeerraum hergestellt werden, ist das Rosenöl.

Rosenwasser
Wird bei Herstellung von Rosenöl erzeugt. Gerne in der orientalischen Küche verwendet, bei uns auch für Gebäck oder Marzipan.

Roséwein
Blassroter Wein aus grünen und blauen Trauben bzw. aus schneller gekelterten blauen Trauben.

Rosinen
Kernlose getrocknete Weinbeeren. Man unterscheidet u. a. die schwarzen Korinthen und die goldgelben bis bläulichen Sultaninen.

Rosmarin
Gewürzstrauch der Mittelmeerländer. Rosmarin wird sparsam- frisch oder getrocknet- zum Würzen verwendet.

Röstbrotscheiben (Toasts)
Beidseitig geröstete Weißbrotscheiben für Schnittchen, als Beilage oder Unterlage für kleine Fleischstücke, manchmal auch ausgehöhlt und mit Ragouts u. dgl. gefüllt.

Rösten
Lebensmittel ohne Zugabe von Fett oder Flüssigkeit erhitzen.

Röster
Mus oder Kompott aus Holunderbeeren, Kirschen, Pflaumen usw.

Rotbarbe
Mittelmeerfisch der felsigen Küstengewässer mit sehr schmackhaftem Fleisch.

Rotbarsch
Ziegelroter, lebendgebärender Seefisch. Das feste, fette Fleisch schmeckt sehr gut und wird als Filet zubereitet oder geräuchert.

Rote Grütze
Beliebtes Fruchtdessert aus roten Beeren, Schattenmorellen etc. Die Früchte werden gedünstet, mit Zucker und Buchweizengrütze oder Reismehl gekocht und in kleinen Schalen serviert. Klassisch gehört dazu flüssige Schlagsahne, Vanillesoße oder auch Vanilleeis.

Rote Meerbarbe
Der rot schillernde Fisch gehört zu den Meerbarben und kommt vorwiegend im östlichen Atlantik, in Mittelmeer und Schwarzen Meer vor. Der Fisch hat ein zartes und aromatisches Fleisch. Es ist fast grätenfrei, schmeckt gebraten, gedünstet, gegrillt oder gedämpft sehr lecker.

Roter Trommler
Heißt auch Roter Umberfisch und stammt aus dem Golf von Mexiko. Der Fisch schmeckt aromatisch, das feste, saftige Fleisch ist prima zum Braten, Grillen und Pochieren.

Röthel
Der feinste aller Süßwasserfische, noch deliziöser als die Bachforelle. Er wird bis 100 g schwer und wie Fortelle zubereitet.

rôtir
braten.

Rôtisserie
Grillrestaurant. Das Essen wird vor den Augen der Gäste zubereitet.

Rôtisseur
Bratenkoch.

Rotkappe
Vorzüglicher Speisepilz. Bei der Zubereitung färbt sich das Pilzfleisch schwarz, worunter der Wohlgeschmack aber nicht leidet.

Rotkohl
Kopfgemüse von blauvioletter Farbe. Seine Heimat ist China, heute wird Rotkohl in allen Ländern der Erde angebaut.

Rotwein
Wein aus blauen Trauben. Rotwein schmeckt durchweg herber als entsprechender Weißwein.

Rotzunge
Plattfisch der nordischen Meere, in Form und Farbe mit der Seezunge vergleichbar, aber weniger wohlschmeckend.

Rouille
Scharfe Mayonnaise aus Knoblauch und Pfefferschoten. Wird zu Bouillabaisse (Fischsuppe) serviert.

Rouelle
Eine beliebig starke Scheibe aus der Kalbskeule.

Rougette
Aus Frankreich stammender mildwürziger Dessertkäse (65% Fett i. Tr.), der heute vor allem in Süddeutschland produziert wird.

Rouladen
Pikant gefüllte Rollen aus Fleisch, Wild, Fisch, Kohlblättern usw.

Rösten
Lebensmittel ohne Zugabe von Fett oder Flüssigkeit erhitzen.

Roux
Mehlschwitze.

Royal
Eierstich;Consommé à la royale = Kraftbrühe mit Eierstich.

Rübensaft
Andere Bezeichnung für Zuckerrübensirup.

Rübenzucker
Aus der Zuckerrübe hergestellter (raffinierter) Zucker.

Rückenmark
Fortsetzung des Gehirns innerhalb der Wirbelsäule. Rückenmark vom Rind oder Kalb ist vielseitig verwendbar. Das Kalbsrückenmark gilt als Delikatesse.

Rucola
Blattsalat aus dem süditalienischen Apulien. Die tiefgrünen, länglichen Blätter schmecken leicht herb und nussartig.

Rüebli
Schweizerische Bezeichnung für Mohrrüben.

Rührteig
Zäher, halbflüssiger, Teig aus Fett, Zucker, Eier, Mehl, Backpulver, Milch und Aromen, gerührter Teig, der immer in einer Form (z.B. Kastenform, Gugelhuft)gebacken wird.

Rum
Branntwein aus Zuckerrohr. Er wird hauptsächlich auf Jamaika, Kuba. Guadeloupe, Martinique, Barbados, Mauritius und in Guayana erzeugt. Der Alkoholgehalt des Rums beträgt 38-55 Vol. %, manchmal auch bis 80 Vol. %.

Rumpsteak
Scheibe aus der Rinderhüfte, also aus dem verlängerten Roastbeef, wird oft auch aus dem flachen Roastbeef geschnitten, etwa 200 g schwer und 2 cm dick. Das Rumpsteak wird meist rosa gebraten.

Rumtopf
Berühmtes, hochprozentiges Winterdessert. Im Sommer und Herbst werden Früchte der Saison (z.B. Erdbeeren, Kirchen, Pflaumen) mit der gleichen Menge Zucker in einen Ton-)Topf gegeben und mit Rum aufgegossen. Die Mischung muss einige Monaten durchziehen. Die "Rumtopf-Saison" wird klassischerweise am 1. Advent eröffnet.

Rundkornreis
Rundliche, weichkörnige Reissorten, die sich vor allem für Risotto und Süßspeisen eignen.

Rundstück
Norddeutsche Bezeichnung für große, runde Brötchen.

Russe
Mischgetränk aus Weißbier und Limonade.

Russisch Brot
Glänzendes, hellbraunes Gebäck in Form von Buchstaben und Zahlen.

Ruwerweine
Den Moselweinen ähnliche Weine mit oft leicht erdigem Geschmack. Die wichtigsten Weinorte sind Grünhaus, Waldrach, Kasel und Eitelsbach.