Begriffserklärungen aus
der Küche Abflammen Gerupftes Geflügel über eine offene Flamme
halten und drehen, bis der Rest von Federn und kleinen Kielen entfernt ist. Abschrecken Eier, Reis, Teigwaren und Gemüse nach dem
Kochen kurz mit kaltem Wasser übergießen. Alufolie Die matte Seite lässt Hitze durch, die
glänzende Seite hält sie ab. Ausbeinen Entfernen von Knochen aus rohem Fleisch,
Wild oder Geflügel, bzw. von Gräten aus Fisch. Flambieren Ein Gericht wie: Früchte, Crêpes Suzette,
Puddings, aber auch verschiedene Fleischspeisen mit Alkohol übergießen und
abbrennen lassen. Dressieren Flügel und Keulen an den Körper drücken
und festbinden oder anheften, um dem zu bratenden Geflügel eine gefällige
Form zu geben. Die Brust nach Belieben noch mit Speckplatten umbinden. Fond Der sich beim Dämpfen von Fleisch, Fisch
und Gemüse bildende Satz, aus dem unter Zugabe von Mehl, Wasser oder Wein je
nach Rezept die Sauce bereitet wird. Blanchieren Einlegen des Kochgutes (Hirn, Bries u.ä.)
in kaltes oder lauwarmes Wasser, damit das Blut entzogen wird. Backen Garen unter Bräunung in trockener Heißluft
bei unterschiedlichen Temperaturen (Kuchen, Aufläufe). Bardieren Mageres Fleisch, Geflügel oder Wild mit
dünnen Speckscheiben belegen oder umwickeln, damit es beim Braten nicht
austrocknet. Kurz vor garende Speck entfernen, damit das Fleisch appetitlich
bräunt. Binden Andicken von Flüssigkeit (Suppen, Soßen)
durch Zugabe von Bindemitteln z.B. Mehl, Mondamin, Grieß, Sago, Ei oder
Sahne. Blanchieren Kurzes Vorgaren roher Lebensmittel, vor
allem Gemüse, in kochendem Wasser, Dampf oder heißem Fettbad ( maximal
5 Min.) Braten Garen unter Bräunung mit oder ohne Zugabe
von Fett in der Pfanne (160-200°C) oder in trockener, heißer Luft im Backofen
200-275°C). Dämpfen Garen in strömendem Wasserdampf, wobei die
Lebensmittel durch einen Siebeinsatz von der kochenden Flüssigkeit getrennt
sind. Druckgaren Garen in reichlich Flüssigkeit (=
Druckkochen), in wenig Flüssigkeit (= Druckdünsten) oder in Wasserdampf im
Siebeinsatz (= Druckdämpfen) im fest verschlossenen Drucktopf bei einem Druck
von 1,5 bis 2,2 bar (111-123°C). Entfetten Entfernen von Fett bei Brühen, Suppen und
Soßen. Brühe abkühlen lassen und einige Lagen Küchenkrepp auf die Brühe
legen, damit das flüssige Fett abgesaugt wird; oder Brühe in den Kühlschrank stellen
und anschließend das erstarrte Fett mit dem Löffel abschöpfen. Flambieren Übergießen von Speisen mit
hochprozentigen, meist erwärmten Spirituosen oder Weinbrand, anschließend
anzünden und brennend servieren. Fritieren Garen unter Bräunung schwimmend in
reichlich heißem Fett (170- 200°C) Garziehen Garen in Flüssigkeit knapp unterhalb des
Siedepunktes. Dabei wird das Gargut zuerst in die kochende Flüssigkeit
gegeben und dann bei 75-90°C gegart. Glacieren
(überglänzen) Speisen mit eingekochtem Fleischsaft,
Gelee, Zuckerlösung, Fett- oder Schokoladenglasur überziehen. Grillen Garen unter Bräunung durch Strahlungshitze
oder Kontaktwärme bei hohen Temperaturen (180-250°C) mit oder ohne Fett. Kären Entfernen von trüben Bestandteilen aus
Fleisch- und Fischbrühen durch Zugabe von Eischnee oder fein durchgedrehtem
Rindfleisch und einem ungeschlagenen Eiweiß. Nach dem Aufkochen werden die
vom Eiweiß eingeschlossenen Trübstoffe abgeschäumt oder durch ein feines Sieb
entfernt. Kochen (sieden) Garen in reichlich Flüssigkeit bei etwa
100°C. Läuterzucker Legieren (abziehen) Suppen oder Soßen mit Sahne, Butter oder
Eigelb sämig machen. Zunächst etwas heiße Flüssigkeit zu dem verrührten
Eigelb oder Sahne geben, das Ganze unter Rühren an die zu legierende Speise
geben und nicht mehr kochen lassen. Marinieren (s. Beizen) Einlegen von Fleisch, Wild, Geflügel,
Fisch gegartem Gemüse usw. in pikant gewürzte, meist saure Flüssigkeit oder
Öl-Gewürzmischungen. Nappieren Warme oder kalte Speisen mit Soße, Creme oder
Gelee überziehen. Besonders geeignet für Speisen eines kalten Büfetts, da
durch den Überzug das Austrocknen der Oberfläche verhindert wird. Panieren Fisch, Fleisch oder Gemüse vor dem Braten
oder Fritieren zuerst in Mehl, dann in Verschlagenem Ei und zuletzt in
Semmelbröseln, Käse, Mandeln o. ä. wenden. Oder Knorr Panier fix verwenden. Schmoren Kräftiges Anbraten in heißem Fett , unter
ständigem Zugießen von etwas Flüssigkeit
bei schwacher Hitze im geschlossenen Topf weitergaren. Tournieren Gemüse wie Möhren, Sellerie, Kartoffeln
u.ä. ansprechend in gleichmäßige Formen zurechtschneiden, z.B. rund oder
spitz zulaufend. Tranchieren Fleisch, Fisch und Geflügel in bestimmter
Schnittführung in gleichmäßige Scheiben oder Teile schneiden. Wasserbad passenden Von 2 ineinander Töpfen den
größeren mit Wasser füllen und darin den mit dem Kochgut (Weincreme)
gefüllten kleineren Topf stellen. Den Inhalt unter ständigem rühren oder
Schlagen zum Kochen bringen. Für weitere Begriffe steht Ihnen unser Almanach mit über 1400 Begriffen |