Begriffserklärungen aus der Küche

Abflammen

Gerupftes Geflügel über eine offene Flamme halten und drehen, bis der Rest von Federn und kleinen Kielen entfernt ist.

Abschrecken

Eier, Reis, Teigwaren und Gemüse nach dem Kochen kurz mit kaltem Wasser übergießen.

Alufolie

Die matte Seite lässt Hitze durch, die glänzende Seite hält sie ab.

Ausbeinen

Entfernen von Knochen aus rohem Fleisch, Wild oder Geflügel, bzw. von Gräten aus Fisch.

Flambieren

Ein Gericht wie: Früchte, Crêpes Suzette, Puddings, aber auch verschiedene Fleischspeisen mit Alkohol übergießen und abbrennen lassen.

Dressieren

Flügel und Keulen an den Körper drücken und festbinden oder anheften, um dem zu bratenden Geflügel eine gefällige Form zu geben. Die Brust nach Belieben noch mit Speckplatten umbinden.

Fond

Der sich beim Dämpfen von Fleisch, Fisch und Gemüse bildende Satz, aus dem unter Zugabe von Mehl, Wasser oder Wein je nach Rezept die Sauce bereitet wird.

Blanchieren

Einlegen des Kochgutes (Hirn, Bries u.ä.) in kaltes oder lauwarmes Wasser, damit das Blut entzogen wird.

Backen

Garen unter Bräunung in trockener Heißluft bei unterschiedlichen Temperaturen (Kuchen, Aufläufe).

Bardieren

Mageres Fleisch, Geflügel oder Wild mit dünnen Speckscheiben belegen oder umwickeln, damit es beim Braten nicht austrocknet. Kurz vor garende Speck entfernen, damit das Fleisch appetitlich bräunt.

Binden

Andicken von Flüssigkeit (Suppen, Soßen) durch Zugabe von Bindemitteln z.B. Mehl, Mondamin, Grieß, Sago, Ei oder Sahne.

Blanchieren

Kurzes Vorgaren roher Lebensmittel, vor allem Gemüse, in kochendem Wasser, Dampf oder heißem Fettbad ( maximal 5 Min.)

Braten

Garen unter Bräunung mit oder ohne Zugabe von Fett in der Pfanne (160-200°C) oder in trockener, heißer Luft im Backofen 200-275°C).

Dämpfen

Garen in strömendem Wasserdampf, wobei die Lebensmittel durch einen Siebeinsatz von der kochenden Flüssigkeit getrennt sind.

Druckgaren

Garen in reichlich Flüssigkeit (= Druckkochen), in wenig Flüssigkeit (= Druckdünsten) oder in Wasserdampf im Siebeinsatz (= Druckdämpfen) im fest verschlossenen Drucktopf bei einem Druck von 1,5 bis 2,2 bar      (111-123°C).

Entfetten

Entfernen von Fett bei Brühen, Suppen und Soßen. Brühe abkühlen lassen und einige Lagen Küchenkrepp auf die Brühe legen, damit das flüssige Fett abgesaugt wird; oder Brühe in den Kühlschrank stellen und anschließend das erstarrte Fett mit dem Löffel abschöpfen.

Flambieren

Übergießen von Speisen mit hochprozentigen, meist erwärmten Spirituosen oder Weinbrand, anschließend anzünden und brennend servieren.

Fritieren

Garen unter Bräunung schwimmend in reichlich heißem Fett (170- 200°C)

Garziehen

Garen in Flüssigkeit knapp unterhalb des Siedepunktes. Dabei wird das Gargut zuerst in die kochende Flüssigkeit gegeben und dann bei 75-90°C gegart.

Glacieren (überglänzen)

Speisen mit eingekochtem Fleischsaft, Gelee, Zuckerlösung, Fett- oder Schokoladenglasur überziehen.

Grillen

Garen unter Bräunung durch Strahlungshitze oder Kontaktwärme bei hohen Temperaturen (180-250°C) mit oder ohne Fett.

Kären

Entfernen von trüben Bestandteilen aus Fleisch- und Fischbrühen durch Zugabe von Eischnee oder fein durchgedrehtem Rindfleisch und einem ungeschlagenen Eiweiß. Nach dem Aufkochen werden die vom Eiweiß eingeschlossenen Trübstoffe abgeschäumt oder durch ein feines Sieb entfernt.

Kochen (sieden)

Garen in reichlich Flüssigkeit bei etwa 100°C.

Läuterzucker
Konzentrierte, klargekochte Zucker-Wasser-Lösung.

Legieren (abziehen)

Suppen oder Soßen mit Sahne, Butter oder Eigelb sämig machen. Zunächst etwas heiße Flüssigkeit zu dem verrührten Eigelb oder Sahne geben, das Ganze unter Rühren an die zu legierende Speise geben und nicht mehr kochen lassen.

Marinieren (s. Beizen)

Einlegen von Fleisch, Wild, Geflügel, Fisch gegartem Gemüse usw. in pikant gewürzte, meist saure Flüssigkeit oder Öl-Gewürzmischungen.

Nappieren

Warme oder kalte Speisen mit Soße, Creme oder Gelee überziehen. Besonders geeignet für Speisen eines kalten Büfetts, da durch den Überzug das Austrocknen der Oberfläche verhindert wird.

Panieren

Fisch, Fleisch oder Gemüse vor dem Braten oder Fritieren zuerst in Mehl, dann in Verschlagenem Ei und zuletzt in Semmelbröseln, Käse, Mandeln o. ä. wenden. Oder Knorr Panier fix verwenden.

Schmoren

Kräftiges Anbraten in heißem Fett , unter ständigem Zugießen von etwas Flüssigkeit  bei schwacher Hitze im geschlossenen Topf  weitergaren.

Tournieren

Gemüse wie Möhren, Sellerie, Kartoffeln u.ä. ansprechend in gleichmäßige Formen zurechtschneiden, z.B. rund oder spitz zulaufend.

Tranchieren

Fleisch, Fisch und Geflügel in bestimmter Schnittführung in gleichmäßige Scheiben oder Teile schneiden.

Wasserbad

passenden Von 2 ineinander Töpfen den größeren mit Wasser füllen und darin den mit dem Kochgut (Weincreme) gefüllten kleineren Topf stellen. Den Inhalt unter ständigem rühren oder Schlagen zum Kochen bringen.

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