Karamel ist geschmolzener Zucker, der so lange erhitzt wird, bis er sich hellbraun färb. Wichtig ist, dass sich der Zucker gleichmäßig auflöst und dass er nicht zu braun wird- dann schmeckt er unangenehm bitter.
Möglichst feinen Streuzucker oder Puderzucker in einem sauberen, trockenen Topf ( mit schwerem Boden) zu einem Häufchen aufschütten und ohne daran zu rühren- so lange erhitzen, bis der Zucker am Rand zu schmelzen beginnt. Von da an ständig vom Rand her rühren, bis der Zucker gelöst ist und der Karamel die gewünschte Bräunung erreicht hat. Aufpassen, dass der Zucker nicht zu dunkel wird: Deshalb den Topf zwischendurch öfter mal anheben. Der Karamel bräunt durch die Wärme des Topfes noch nach. Notfalls den Topf in eine Schüssel mit Eiswasser tauchen, um die Bräunung abzustoppen. Der Karamel erstarrt zuerst zu einer festen Glasur, wird aber durch Feuchtigkeit wieder flüssig. Für Saucen, Sahnespeisen und Eis kann er mit Wasser, Milch oder Sahne aufgelöst werden.