1 kg ausgebeinte Ochsenrippe
(Hohlrippe)
250 g Schalotten, je 1 TL Piment , Pfeffer,
und Wacholderbeeren, 5 Nelken
2 Lorbeerblätter,
2 EL Butterschmalz oder
Pflanzenfett,
Salz, 2 Markknochen
Ochsenrippe abtupfen und in eine Schüssel legen. Hagebuttenmark mit Essig, Beaujolais, gehackten Schalotten, den grob zerstoßenen Gewürzkörnern, Nelken und Lorbeer verrühren, über das Fleisch gießen, Zugedeckte 2 bis 3 Tage marinieren. Gründlich abtrocknen und rundum in heißem Fett scharf anbraten. Die Beize angießen, salzen und das Fleisch mindestens 2 Stunden leise schmoren. Das Mark aus den Knochen lösen, in kaltem Wasser weiß werden lassen. Nach der Garzeit das Mark in Scheiben schneiden und kurz in die Sauce erhitzen. Beilage: ganze, nur sacht gedünstete Frühlingszwiebeln.