4 frische Stubenküken 200 g -300 g
Salz,Pfeffer
30 g Butter
Sauce:
100 g frische oder 30 g getrocknete Morcheln
40 g Butter
1 Schalotte
2 cl Cognac
je 50 ml Sahne und Geflügelbrühe
1 Bd. Schnittlauch
½ TL Zitronensaft
Beilagen
1 Kg frischer, junger Spinat
1 Schalotte
30 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat, etwas Knoblauch
Nusskartoffeln:
800 g mehlige Kartoffeln
40 g Butter
Mit Baumwollfaden das Stubenküken an den Flügeln und den Beinen festbinden. Mit Salz und Pfeffer innen und außen einreiben und mit Butter bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200° C ca. 15 - 20 Minuten braten. Für die Sauce die frischen Morcheln gründlich waschen, die getrockneten 15 Minuten in kaltem Wasser einweichen, dabei das Wasser 1 bis 2 Mal wechseln. Danach die eingeweichten Morcheln etwas ausdrücken. Die Pilze in 20 g Butter aufgehen lassen, die kleingeschnittene Schalotte zugeben und mit Cognac ablöschen. Sahne und Geflügelbrühe zugeben und etwas einkochen. Sauce vom Herd nehmen und restliche Butter in Stückchen einschlagen. Schnittlauch schneiden, zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Spinat putzen, gründlich waschen und in stark gesalzenes kochendes Wasser 1-2 Minuten kochen lassen, danach auf ein Sieb abtropfen lassen. Schalotte feinschneiden, in Butter dünsten, Spinat zugeben und heiß werden lassen. Mit Gewürzen kräftig abschmecken. Kartoffeln schälen und mit einem Ausstecher Kugeln ausstechen. In Salzwasser 4-5 Minuten kochen. Auf einem Sieb abtropfen lassen und dann in der Butter bei kleiner Hitze goldgelb braten. Mit Salz bestreuen. Dazu Kopfsalatherzen mit Jogurtsauce reichen.