Spargel mit Ei

Für 8 Portionen:

3 kg Spargel
500 g Butter
Zucker, Salz
3 Eigelb
2 EL Zitronensaft
50 ml Weißwein
Pfeffer, Muskatnuß
7 Eier
750 ml Milch
450 g Mehl

Zubereitung:

Den Spargel mit 1 EL Butter und ½ TL Zucker in Salzwasser bißfest garen. 375 g Butter schmelzen, den Schaum dabei abschöpfen. Die Eigelbe mit Zitronensaft und Wein im heißen Wasserbad schaumig schlagen. Die flüssige Butter tröpfchenweise unterrühren. Abschmecken und warmhalten. Die Eier trennen, das Eiweiß sehr steif schlagen. Milch, Mehl, Eigelbe und 1 TL Salz glattrühren. Den Eischnee unterheben. Restliche Butter erhitzen, Teig portionsweise dazugeben. Auf einer Seite kurz anbraten, zerpflücken und goldbraun fertigbacken.