Zutaten:
Teig:
200 g Weizenmehl
2 Eier
1 EL Olivenöl
Salz
160 g Taubenbrust ohne Haut
50 g frischen Spinat
1 Scheibe Toastbrot, Milch zum Einweichen
30 g Schalottenwürfel
30 g gehackte Champignons
1 EL Olivenöl
1 TL gehackte Petersilie
1 TL Majoran
Salz
weißer Pfeffer
50 g Sahne
Zubereitung Ravioli:
Aus den Zutaten einen geschmeidigen Nudelteig herstellen und etwas ruhen lassen. Dann dünn ausrollen, nach belieben in kleine Quadrate, Dreiecke schneiden oder rund ausstechen. Für die Füllung die Taubenbrust in grobe Stücke schneiden und dann mit einem Wiegemesser sehr fein hacken. Den blanchierten Spinat ausdrücken und mit einem Messer fein schneiden. Toastbrot in Milch einweichen, ausdrücken und unter den Spinat mischen. Die Schalotten- und Champignonwürfel in Öl leicht anschwitzen. Das Fleisch zugeben und anbraten. Spinatmischung und Kräuter zugeben, würzen, Sahne zugießen. Fünf Minuten bei mittlerer Hitze garen. Nun die Füllung auf den Teig verteilen. Die Teigränder mit Wasser bestreichen, über die Füllung klappen und zusammendrücken. In siedendem Wasser in zehn bis zwölf Minuten gar zeihen lassen.
Zutaten für die Madeirasoße:
10 cl. Madeira
¼ dunkler Geflügelfond
10 g kalte Butter
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Madeira in einen Topf geben, erhitzen und bis auf einen kleinen Rest reduzieren. Anschließend den Geflügelfond zugeben und bei schwacher Hitze etwas auf die Hälfte einkochen lassen. Mit der kalten Butter binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp:
Die Ravioli mit Geflügelfleischfüllung eignen sich sehr gut als Einlagen in einer Geflügelkraftbrühe, die aus der gleichen Geflügelsorte hergestellt wurde. Mit Taubenfleisch ist sie eine echte Delikatesse, sie kann aber auch mit dem Fleisch einer jungen Ente, eines Perlhuhns oder einer Wachtel zubereitet werden.