2 ungespickte Hasenrücken
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Zwiebel, 1 Möhre
1 Petersiliewurzel, 1 Lauchstange
1 Glas trockener Rotwein
2 Schalotten, 500 g frische Champignons
3 EL Öl, 1/8 l herber Rotwein
2 EL Crême fraîche
Die Hasenrückenfilets häuten und von den Knochen lösen: mit einem Messer die Rückenknochen entlang fahren und das Fleisch abheben. Ebenso die an der Unterseite sitzenden kleinen Filets auslösen. Die Rückenfilets auf einer Seite salzen und pfeffern, die kleinen Filets auf die gewürzte Seite legen. Die vier Rückenfilets- gewürzte Seite nach innen- aufeinander packen und mit Küchenzwirn zu einem Rollbraten zusammenbinden. Knochen grob hacken. In einem flachen Topf kräftig anrösten. Wurzelwerk zufügen und ebenfalls anbraten. Mit Rotwein ablöschen und fast völlig verkochen. Mit Wasser großzügig bedecken. Ohne Deckel auf mittlerem Feuer einkochen, bis nur etwa eine Tasse konzentrierter Fond vorhanden ist. Schalotten fein hacken. Champignons blättrig schneiden. Einen Eßlöffel Butter oder Margarine mit dem Öl in der Pfanne erhitzen. Den Hasenrollbraten darin anbraten. Herausnehmen und warm stellen. Restliches Fett in der Pfanne schmelzen. Schalotten darin weich dünsten. Pilze zufügen. Etwa zwei Minuten braten. Salzen und Pfeffern. Mit dem Fond ablöschen. Die Pilze etwas beiseite schieben und den Rollbraten in die Mitte setzen. Die Pfanne mit einem Deckel verschließen. Den Braten auf mildem Feuer 15 Minuten schmoren. Herausnehmen, in Alufolie verpacken und im auf 80° vorgeheitzen Ofen warm stellen. Pilze fein pürieren. Mit Rotwein auf die gewünschte Soßenkonsistenz verdünnen. Crême fraîche hineinrühren und abschmecken. Dazu Pellkartoffeln reichen.