für 6-8 Personen
2000 g Rehrücken (am Stück)
Für die Soße:
200 g Wildknochen oder Ragout
1 Möhre,1 Zwiebel,
1 Petersilienwurzel
1 dünne Lauchstange
1 Bund Petersilie
1 Glas herber Rotwein
1/2 l Wasser
1 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren
1 TL. schwarze Pfefferkörner
4 Eßl. Butter oder Margarine
Salz, Pfeffer
200 g (1 Becher) Crême fraîche
2 Eßl. Johannisbeergelee
Den Rehrücken sauber herrichten, mit einem Beil die seitlichen Enden der Rippenknochen knapp am Fleisch entlang abhauen( oder diese vom Wildhändler besorgen lassen; die Abfälle unbedingt mitnehmen). Die dünne weißlich-bläulich schimmernde Haut abschneiden: mit einem sehr dünnschneidigen, langklingigen Messer darunterfahren und die Haut vorsichtig vom Fleisch lösen. Den so hergerichteten Rehrücken kalt stellen. Für die Soße die Knochen- und Hautstücke mit dem zusätzlich gekauften Fleisch in einem flachen Bräter oder einer feuer festen Form verteilen. Im auf 250 Grad vorgeheizten Ofen unter gelegentlichen Wenden etwa 15 Min. bräunen. Unterdessen das Wurzelwerk putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden. Zwischen die Knochen streuen und ebenfalls anrösten. Sobald alles kräftig Farbe genommen hat, mit Wein und Wasser ablöschen. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zufügen. Etwa 30 Min. im Ofen einkochen. Es sollte eine Tasse Flüssigkeit übrigbleiben. Durch ein Sieb filtern und beiseite stellen. Diese Arbeiten können am Vortag erledigen. Den Rest geht ganz schnell: Den Bräter mit Butter oder Margarine einpinseln. Den Rehrücken auf der Oberseite ebenfalls dick mit Butter oder Margarine einstreichen. Salzen, Pfeffern und in den Bräter setzen. Den Bräter auf die mittlere Schiene in den gut vorgeheizten Ofen schieben. Bei 250 Grad etwa 20 Min. braten. Ofen ausschalten. Den Rehrücken bei leicht geöffneter Backofentür (Kochlöffel dazwischenstecken) 15 Min. ziehen lassen. Unterdessen den vorbereiten Soßenfond in einer Kasserolle aufkochen. Die Crême fraîche hineinrühren und das Gelee zufügen. Einmal aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rehrückenfilets vom Knochen lösen: mit einem Messer entlang des Mittelknochen zu den Rippenknochen hin das Fleisch abschneiden und abheben. Schräg in zwei Zentimeter breite Scheiben schneiden. In die ursprüngliche Form zusammensetzen und auf die Knochen betten. Den Rücken auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Soße getrennt servieren. Dazu schmecken Spätzle.