1 Rehrücken (1500 g)
Für die Beize:
3 Tassen leicht gesalzenes Wasser
2 Möhren
1 Sellerieknolle
1 Petersilienwurzel
2 Zwiebeln
6 Gewürzkörner
6 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt,
Thymian, Majoran,
Pfefferkörner
1 Tasse Essig
2 Tassen Rotwein
200 g geräucherter fetter Speck
Salz, Pfeffer
Rehrücken waschen, trocknen, häuten. Für die Beize das leicht gesalzene Wasser aufkochen, Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel und Zwiebeln putzen und zerkleinern. In der Beize in knapp 3 Minuten gar kochen. Zwischendurch Gewürzkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Thymian, Majoran und Pfefferkörner dazugeben. Dann kommen Essig und Rotwein rein. Noch mal kurz alles aufkoche. Erkalten lassen und über den Rehrücken gießen. Zwei Tage in Beize stehenlassen. Zwischendurch immer mal damit begießen. Vorm Zubereiten den Rehrücken gut abtropfen lassen und trocknen. Im Kühlschrank gekühlten fetten Speck in schmale Streifen schneiden. Rehrücken damit spicken. Salzen und Pfeffern. Beize durchsieben. Butter oder Margarine im Bräter erhitzen. Den Rehrücken darin rundherum anbraten. Gemüse aus der Beize mitschmoren. In den vorgeheizten Ofen schieben. Bratzeit: 40 Minuten bei 220 C. Zwischendurch immer mit der Bratflüssigkeit begießen. Rausnehmen. Auf einer Platte anrichten. Warm stellen. Bratfond mit etwas Wasser loskochen. Durchsieben, salzen, pfeffern. Soße mit kalten Wasser angerührter Speisestärke binden. Gesondert reichen. Während der Rehrücken brät, bereiten Sie bitte das Birnenkompott zu. Dazu geschälte, halbierte Birnen in wenig Wasser mit Zitronenschale und Zimtstange in knapp 15 Minuten weich kochen. Aus dem Topf schöpfen. Rehrücken auf einer Platte anrichten. Rundum mit Birnenhälften belegen. Die werden mit Johannisbeergelee gefüllt. Johannisbeergelee noch extra reichen.