2 Schneehühner (je 480 g )
Für die Beize:
1 Liter Buttermilch
Schale einer halben Zitrone
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
1 Teel.schwarze Pfefferkörner
1 Zweig Thymian
8 Wacholderbeeren.
Salz, schwarzer Pfeffer
120 g fetter Speck ( große, dünne Scheiben )
25 g Butter
2 Zwiebeln
3 Glas Weinbrand oder Cognac (2 cl).
1/4 l Sahne
1/4 l saure Sahne
250 g frische Champignons
1/2 Bund Kerbel oder Petersilie.
Zubereitung:
Schneehühner rupfen. Federreste abbrennen. Hühner ausnehmen und in Schüssel legen. Buttermilch mit Zitronenschale, Lorbeerblatt. Nelken, Pfefferkörner, gewaschenem Thymianzweig und Wacholderbeeren zugeben. Zudecken ,etwa zwei Tage kalt stellen. Vor der Zubereitung zwei Stunden (auch innen) abtropfen lassen. Beize weggießen. Die Schneehühner trocken tupfen und innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Brust mit den Speckscheiben umwickeln. Mit Garn festbinden. Butter im Schmortopf erhitzen. Schneehühner reinlegen. In den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene stellen. Bratzeit: 50 Minuten. Elektroherd: 200 Grad. Gasherd: Stufe 4 oder knapp ½ große Flamme Zwiebeln schälen und vierteilen. Nach zehn Minuten Bratzeit mit dem Weinbrande (oder Cognac ) zu den Schneehühnern geben und die Hühner wenden. Sahne und saure Sahne mischen nach dreißig Minuten Bratzeit zugießen. Schneehühnern ab und zu mit der Sahne übergießen. Champions putzen, waschen, in1 cm dicke Scheiben Schneiden. Kerbel oder Petersilie fein hacken. Schneehühner aus dem Ofen nehmen, Garn entfernen. Speckscheiben fein Würfeln. In einer Pfanne unter Rühren kurz anbraten. Champions dazugeben, 5 Minuten durchschmoren. Umrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Hühner in einen Feuerfeste Form legen. Soße durchsieben und drübergießen. Champions zugeben, die Form schließen und noch 10 Minuten in den abgeschalten Ofen stellen in der Form servieren. Mit gewaschenerem, trockengetupftem, gehacktem Kerbel ( oder Petersilie ) servieren.
Beilagen: Preiselbeeren, Feldsalat und Kartoffeln.