4 Waldschnepfen (je 250 g)
Salz, schwarzer Pfeffer
4 Scheiben frischer fetter Speck (100 g)
40 g Gänzeschmalz
1 Zwiebeln
20 g Butter
1 Dose Gänzelebermousse
1 Ei
1 Eßl. Semmelbrösel
4 Scheiben Toastbrot
Für die Soße
4 cl Weinbrand oder Cognac
1/4 l Burgunder Rotwein
eine 5cm lange Zitronenschale
Salz, schwarzer Pfeffer
Zum Garnieren:
2 Zitronen
Zum Flambieren:
3 Glas (je 2 cl) Rum
2 Stück (je 5cm) Zitronenschale
Schnepfen tupfen. Kopf und Hals mit Kropf entfernen. Eventuell mit einem Teelöffel ausnehmen , Magern wegwerfen. Eingeweide abspülen, trocken tupfen und hacken. Schnepfen absengen. Innen und außen unter kaltem Wasser abspülen und trocknen. Innen mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Mit Baumwollgarn Flügel und Beine an den Körper binden. Dabei die Speckscheiben um die Brüste legen und festbinden.( Das nennt man in der Fachsprache bringen). Gänzeschmalz in einem Brattopf erhitzen. Schnepfen in den Topf legen und rundherum n 3 Minuten goldgelb anbraten. Dann den Brattopf in den vorgeheiztem Ofen auf die mittlere Schiene stellen. Bratzeit: 25 Minuten Elektroherd: 250 Grad, Gasherd Stufe 7 oder fast große Flamme. Die Schnepfen dabei nach jeweils 7 Minuten wenden. Zwiebeln schälen, fein würfeln Butter in der Pfanne erhitzen Zwiebeln dari3 Minuten glasig braten. Gehackte Eingeweide zu den Zwiebeln geben. Salzen und pfeffern 2 Minuten braten. In einer Schüssel etwas abkühlen lassen Gänselebermousse, Ei und Semmelbrösel reingeben. Zu einer Farce mischen. Toastbrot toasten und entrinden. Mit Farce bestreichern und auf ein Backblech legen. Brattopf aus dem Ofen nehmen. Croutons (das ist in der Küchesprache trockene oder bestrichene kleine Toast- oder Weißbrotscheiben, die geröstet werden) einschieben. Hitze abschalten. Schnepfen aus dem Topf nehmen. Bratensatz auf dem Herd erhitzen Weinbrand oder Cognac angießen, anzünden, Topf rütteln, bis die Flamme erlicht. Mit Rotwein und Zitronenschale in etwa 10 Minuten um die Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Soße passieren. Schnepfen längst halbieren. Toastscheiben auf einer vorgewärmte Platte anrichten, darauf ohne den Speck die Schnepfen legen. Zitronen in heißes Wasser waschen, trocknen, halbieren. Platte damit garnieren. Rum mit Zitronenschale in ein kleines Töpfchen geben. Am Tisch auf dem Rechaud erwärmen. Anzünden. Über die Schnepfen gießen, ausbrennen lassen und dann sofort servieren.