1 tiefgekühlter Hasenrücken von 800 g
¼ l Rotwein
2 Eßl Olivenöl
2 Eßl Kräuteressig
1 Glas (2 cl) Weinbrand
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz
1 Tl Selleriesalz
1 Tl zerriebener Thymian
4 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Tl scharfer Senf
40 g Schweineschmalz
500 g blaue Weintrauben
4 Glas (je 2cl) Cognac
¼ l saure Sahne
Hasenrücken nach Vorschrift auftauen lassen. Unter kaltem Wasser abspülen. Mit Haushaltspapier abtupfen. Für die Beize Rotwein, Olivenöl, Kräuteressig und Weinbrand in einer Schüssel mischen. Zwiebel schälen und grob würfeln. Knoblauchzehe schälen und mit Salz zerdrücken. Beides mit Selleriesalz, Thymian, zerdrückten Pfefferkörnern und dem zerkrümelten Lorbeerblatt in die Beize geben. Hasenrücken reinlegen und 24 bis 48 Stunden (je nach Geschmack) darin beizen. Hasenrücken aus der Beize nehmen und abtropfen lassen. Mit Haushaltspapier abtupfen. Beize durch ein Sieb in einen Topf gießen. Hasenrücken mit Senf bestreichen. In einen Bräter legen. Schweineschmalz in einem Topf sehr heiß werden lassen. Über den Hasenrücken gießen. Auf die mittlere Schiene in den vorgeheizten Ofen stellen.
Backzeit: 45 Minuten bei 200 C.
Zwischendurch hin und wieder mit Beize begießen. Weintrauben waschen, abtropfen lassen. Beeren von den Stielen zupfen, halbieren und entkernen. Hasenrücken auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit den Weinbeeren umlegen. Angewärmten Cognac drübergießen und flambieren. Vor dem Servieren schaumig geschlagene saure Sahne drübergießen.