7 Eigelb,
3 EL kaltes Wasser,
200 g Zucker,
1 EL Vanillezucker,
7 Eiweiß,
1 Prise Salz,
125 g Mehl,
Backpapier,
Butter zum Einfetten,
Zucker zum Bestreuen,
250 g Johannisbeer- oder Himbeergelee,
4 unbehandelte Orangen,
1/8 l halbtrockener Weißwein,
3 EL Himbeergeist,
7 Blatt eingeweichte weiße Gelatine,
3 Eiweiß,
1 TL Zitronensaft,
200 ml süße Sahne.
Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten (ohne Kühlzeit)
Für den Biskuit vier Eigelbe mit dem Wasser verrühren, nach und nach gut 50 Gramm Zucker und den Vanillezucker einstreuen. So lange rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat.
Vier Eiweiße mit etwas Salz zu schnittfestem Schnee schlagen. Dann löffelweise knapp 30 Gramm Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis er sich aufgelöst hat.
Den Eischnee auf die Eigelbcreme geben, das Mehl darübersieben und alles mit dem Schneebesen locker, aber gründlich mischen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen und das Papier am offenen Blechrand etwas hochfalzen. Mit zerlassener Butter einstreichen. Den Teig daraufgießen und mit einer Palette glatt streichen. Auf die mittlere Schiene in den auf 200° C vorgeheizten Backofen schieben
(Gasherd. Stufe 3) und den Biskuitteig in 12-15 Minuten goldgelb backen.
Ein Küchentuch auf die Arbeitsplatte legen und dünn, aber gleichmäßig Zucker bestreuen. Die Biskuitplatte umgekehrt auf das Tuch stürzen. Das Papier mit kaltem Wasser einstreichen, dann löst es sich besser. Rasch abziehen.
Den noch warmen Biskuit mit dem Gelee bestreichen und mit Hilfe des Tuchs von der Längsseite her aufrollen. Die so entstandene Rolle in das Tuch einwickeln und abkühlen lassen.
Für die Creme eine Orange heiß abwaschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Die Frucht und die übrigen drei Orangen auspressen.
Die restlichen Eigelbe mit dem restlichen Zucker schaumig schlagen. Nach und nach den Orangensaft, den Wein und den Himbeergeist einrühren.
Die zuvor kalt eingeweichte Gelatine tropfnass in ein Töpfchen geben, bei milder Hitze auflösen, durch ein Sieb in die Eigelbcreme gießen und unterrrühren. Die Mischung dann in den Kühlschrank stellen.
Die restlichen Eiweiße mit dem Zitronensaft zu schnittfestem Schnee schlagen. Die süße Sahne steifschlagen.
Sobald die Creme im Kühlschrank leicht zu stocken beginnt, zuerst den Eischnee, dann die Sahne auf die Creme gleiten lassen und alles locker unterziehen. Die Creme für einige Minuten in den Kühlschrank stellen.
Die Biskuitrolle aus dem Tuch wickeln und in knapp 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden.
Eine glatte Schüssel mit möglichst rundem Boden mit den Scheiben auskleiden, die Creme in die Mitte gießen und glattstreichen.
Die Charlotte für drei bis vier Stunden in den Kühlschrank stellen, dann stürzen und bei Tisch wie eine Torte anschneiden.