Italienische Kalbsbrust, gefüllt

Zutaten:

1 ½ bis 2 kg Kalbsbrust
1 Tl Salz
1 Brötchen
½ Tasse Milch
100 g Kalbfleisch
150 g Schweinefleisch
100 g durchwachsener Speck
150 g Kalbsbries
50 g Butter
1 feingehackte Zwiebel
2 Tl Salz
¼ Tl weißer Pfeffer
¼ Tl Majoran
¼ Tl Thymian
½ Knoblauchzehe
1 Ei
1 Tasse Tiefkühlerbschen
½ Tasse Pistazien
1 El frischgehackte Kräuter
1/ ½ l Fleischbrühe
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 Karotte
½ Petersilienwurzel

 

Zubereitung:

Die Kalbsbrust am besten gleich vom Metzger entbeinen und eine Tasche zum Einfüllen des Fleischteiges schneiden lassen.

nachdem das Fleisch gesäubert und trockengetupft wurde, ringsum mit dem Teelöffel Salz abreiben, Beiseitestellen. Das Brötchen in dicke Scheiben schneiden und in der Milch einweichen, Kalbfleisch, Schweinefleisch und den durchwachsenen Speck zusammen, möglichst zweimal, durch die Fleischmaschine drehen. Das Kalbsbries in der Zwischenzeit in leicht gesalzenem Wasser etwa 10 Minute leise kochen lassen. Die Haut abziehen und danach grob hacken. Die Kalbsbrieswürfel unter die Fleischmasse ziehen. Die Butter, die gehackte Zwiebel, Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian, die zerdrückte Knoblauchzehe und das Ei ebenfalls unterrühren. Nun die Tiefkühlerbschen, die abgezogenen, grob gehackten Pistazien und die Kräuter folgen lassen. Diese würzig Fleischmasse in die vorbereitete Kalbsbrust einschieben, mit einem Baumwollfaden die Öffnung zunähen. Dabei darauf achten, das die Kalbsbrust nicht zu prall gefüllt wird, das sonst beim Garen die Füllung austritt. Die Fleischbrühe mit der geschälten, geviertelten Zwiebel, dem Lorbeerblatt, der grob geschnittenen Karotte und der gehackten Petersilienwurzel zum Kochen bringen, die Kalbsbrust einlegen und gar kochen. Die Kochzeit beträgt etwa 1 ½ bis 2 ½ Stunden. Die Kalbsbrust danach abkühlen lassen und in gleichmäßig Scheiben teilen. Auf einer schönen Platte anrichten und mit geviertelten, aus der Dose genommen Artischockenherzen, Tomatenschnitzen und grünen Salatblättern umlegen. Mit einer Kräutersauce die Salatzutaten besprengeln. Die Pfeffermühle dazustellen und den Rotwein nicht vergessen. Dazu paßt ein derbes Graubrot oder getoastete, mit Knoblauchzehe abgeriebene Bauernschnitten.