200 g Himbeeren,
150 g Gelierzucker,
1 kleine Zitrone,
2 EL Himbeergeist.
1 kg Geflügelleber,
300 ml süße Sahne,
1 TL Thymianspitzen,
3 Eier,
2 cl Armagnac,
200 g fette Speckscheiben,
Meersalz,
schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
Muskatnuss.
Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden (Terrine) und 20 Minuten (Sauce)
Backzeit: ca. 1 Stunde
Für die Sauce die Himbeeren waschen, den Stielansatz entfernen und die Beeren mit dem Zucker in einen kleinen Topf geben. Gut verrühren und 15 Minuten ziehen lassen.
Die Zitronen auspressen und den Saft zu den Himbeeren geben. Vorsichtig unter Rühren aufkochen und das Ganze etwa drei Minuten kochen lassen. Zum Schluss den Himbeergeist unterrühren.
Die Sauce bis zur weiteren Verwendung abkühlen lassen.
Für die Terrine die Geflügelleber säubern und von Sehnen befreien.
Die Sahne mit dem Thymian und den Eiern verquirlen und kalt stellen.
250 g der Leber würzen und mit dem Armagnac vermischen.
Die restliche Leber gut gekühlt im Mixer fein pürieren. Mit der Sahne-Ei-Masse vermischen und zuletzt mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.
Eine Terrinenform mit den Speckscheiben auslegen. Die Farce in die Form gießen und die marinierte Geflügelleber hineingeben, den Speck darüber zusammenfalten und die Form mit dem Deckel verschließen.
Im Wasserbad bei 175 °C im Backofen (Gasherd: Stufe 2) etwa eine Stunde garen und anschließend auskühlen lassen. Die Himbeersauce getrennt dazu servieren.
Die Himbeersauce lässt sich sehr gut längere Zeit aufbewahren. Vor der Verwendung rühren Sie die Sauce gut auf; sollte sie zu fest sein, können Sie die Himbeersauce mit wenig Wasser verdünnen.