Grüner und weißer Spargel mit Schwarzwälder Schinken

Zutaten für 8 Personen:

2 kg weißer Spargel,
Saft von 2 Zitronen,
100 g Butter,
Meersalz,
Zucker,
1 kg grüner Spargel,
700 g Schwarzwälder Schinken,
einige Salatblätter,
etwas Schnittlauch,
Ei-Kräuter-Tunke (siehe Rezept Ei-Kräuter-Tunke).

Zubereitungszeit: ca. 1 ½ Stunden

Zubereitung:

Den Spargel zum Kochen vorbereiten. Den weißen Spargel vom Kopf zum Ende hin gleichmäßig schälen. Die Enden etwa einen Zentimeter abbrechen. Anschließend den Spargel in Portionen von etwa 200 Gramm mit Küchengarn zusammenbinden.

Den weißen Spargel in reichlich Wasser mit dem Zitronensaft und der Butter sowie Salz und Zucker etwa zwölf Minuten kochen. Im Wasser abkühlen lassen.

Grüner Spargel wird in der Regel nicht geschält. Man verwendet nur den oberen Teil der Spargelstangen und schneidet die holzigen Enden großzügig bis etwa zur Mitte ab.

Die Spitzen werden dann in Salzwasser gekocht. Die Kochzeit richtet sich nach der Stärke der Spargelstangen und liegt in der Regel bei fünf bis sieben Minuten. Grünen Spargel nach dem Kochen in kaltem Wasser abschrecken.

Den gekochten weißen Spargel gut abtropfen lassen, die Enden schräg abschneiden und die Stangen in der Mitte schräg halbieren. Beim grünen Spargel nur die Enden schräg abschneiden.

Zuerst die weißen Spargelspitzen im Kreis mit den Spitzen nach außen anrichten. Anschließend den grünen Spargel auflegen, dann die Enden des weißen Spargels.

Den Schwarzwälder Schinken zu Rosen formen und in der Mitte anrichten. Mit einigen Salatblättern und Schnittlauchhalmen dekorativ garnieren.

Zu der Platte eine Ei-Kräuter-Tunke reichen.