Chicorée in Vinaigrette

Zutaten für 4 Personen:

80 g Schalotten,
100 ml Kalbsfond,
3 EL Walnussöl,
6 EL Traubenkernöl,
2 EL Essig,
1 TL Senf,
Meersalz,
Zucker,
weißer Pfeffer aus der Mühle,
100 g weißer Chicorée,
100 g roter Chicorée,
100 g Nusssalat (Raquette, Rauke),
1 Kopf Lollo Rosso,
einige Zweige Kerbel.

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten

Zubereitung:

Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und kurz blanchieren, anschließend in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

Für die Vinaigrette die Schalotten mit dem Kalbsfond, dem Walnuss- und dem Traubenkernöl, dem Essig, dem Senf sowie Salz, einer Prise Zucker und Pfeffer verrühren.

Die Chicoréestauden putzen, den bitteren Strunk keilförmig herausschneiden. Anschließend die Stauden in breite Streifen schneiden, in kaltem Wasser waschen, trockenschleudern oder auf einem Sieb abtropfen lassen.

Den Nusssalat und den Lollo Rosso putzen, harte Stiele herausschneiden und die Salatblätter waschen, trockenschleudern oder auf einem Sieb abtropfen lassen.

Die Salatblätter mit der Vinaigrette mischen, auf Tellern anrichten. Mit den abgezupften Kerbelblättchen garnieren.