8 Eier
Salz, Pfeffer
100 g Butter oder Margarine,
100 g geräucherter Schinkenspeck
1 mittelgroße Zwiebel
1 große Dose geschälte Tomaten(850g)
etwas getrockneter Salbei.
1/2 Bund Petersilie,
50 g Parmesankäse.
Eier und etwas Salz verschlagen. In einer Pfanne etwas 1 Teel. Fett erhitzen, wenig Teig hineingeben und stocken lassen. Auf diese Weise insgesamt 8 Eierkuchen backen, zu Vierteln zusammenfalten und warm stellen. Das restliche Fett in einer großen Pfanne zerlassen, den Schinkenspeck würfeln und darin hellbraun braten. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und im Speckfett glasig dünsten. Die Tomaten abtropfen lassen, etwas zerkleinern und mit einer Tasse Tomatenschaft in die Pfanne geben. Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Salbei würzen. Die Soße ohne Deckel 10 Min. dick einkochen lassen. Die Eierkuchen in eine Form legen und die Soße darüberfüllen. Die Petersilie hacken, den Käse reiben, beides über die Soße streuen.
Dazu schmeckt ein knuspriges Weißbrot