2 große Auberginen
1 mittelgroße Zwiebel
4 El Öl
Vollmeersalz
Kräuter der Provence
4 Eier
1/8 l Milch
3 gehäufte El Weizenvollkornmehl
1Bund Schnittlauch
oder Petersilie
Auberginen waschen und in dünne Scheiben schneiden. Geschälte Zwiebel in Ringe schneiden. Auberginen und Zwiebeln in Öl in einer großen Pfanne ringsum hellbraun anbraten, dann mit Salz und Kräutern der Provence bestreuen. Nebenher aus Eiern, Milch und Mehl einen Pfannkuchenteig bereiten. Diesen über das angebratene Gemüse gießen und das Omelett bei milder Hitze 8 Minuten braten. Danach wenden und die ungebratene Seite weitere 8 Minuten goldbraun braten. Auberginenomelett mit Schnittlauchröllchen oder Petersilie bestreut servieren. Eine Tomatensoße und grünen Salat dazu reichen.