1 große Zwiebel
4 EL Olivenöl
1 oder 2 Möhren
1 oder 2 Selleriestangen
400 g frische Schirmpilze
400 g Kalbs- oder Rinderkutteln
gesäubert und vorgekocht
1 ½ l magere Fleischbrühe
200 g Reis
30 g geriebener Parmesankäse
Salz
Pfeffer
Zwiebel fein hacken und in Olivenöl andünsten. Möhren putzen und in dünne Scheiben schneiden. Sellerie und Pilze putzen und in kleine Stücke schneiden. Gemüse und Pilze zu den Zwiebeln geben und kurz anbraten. Kutteln hinzufügen. Salzen und pfeffern. Mit kochender Fleischbrühe bedecken und im geschlossenen Topf 1 ½ Stunden schmoren. Falls nötig, etwas Fleischbrühe angießen. Restliche Brühe zugießen, zum Kochen bringen und Reis dazugeben. Gut rühren. Reis nach Geschmack 12-18 Minuten garen. Das fertige Gericht sollte nicht zu flüssig sein. Reis vom Herd nehmen und den Käse unterrühren. Nach Belieben mit Petersilie bestreuen.