Fett oder Papierförmchen für die Backform
200 g Dosen-Ananas
180 g Mehl
2 Tl Backpulver
1 Prise Salz
80 g Kokosflocken
1 Ei
120 g Rohrzucker
80 ml neutrales Öl
100 ml Kokosmilch
70 ml Orangensaft
2 cl Rum
125 g Puderzucker
1-2 El Ananassaft
1 El Rum
4 El Kokosflocken
Backofen auf 200 C vorheizen. Die Muffinförmchen einfetten. Ananas abtropfen lassen und sehr fein schneiden. (den Saft dabei auffangen). Mehl mit Backpulver in eine Schüssel sieben, mit Salz und Kokosflocken mischen. Das Ei mit Zucker, Öl, Kokosmilch, Orangensaft, Rum und 70 ml von den aufgefangenen Ananassaft verquirlen. Mehlmischung dazugeben und kurz verrühren, zuletzt die Ananasstückchen unterheben. Den Teig in die Muffinförmchen füllen und 20 bis 25 Minuten backen. Kurz abkühlen lassen und aus der Form lösen. Puderzucker mit Ananassaft und Rum glatt rühren und auf die Muffins streichen. Mit Kokosflocken bestreuen.