Fett oder Papierförmchen für die Backform
200 g Rhabarber
1 Ei
80 ml neutrales Öl
150 g Zucker
100 ml Kokosmilch
150 ml Milch
250 g Mehl
1 1/2 Tl Backpulver
1/2 Tl Natron
1 Prise Salz
125 g Puderzucker
2-4 El Wasser
5 El Kokosflocken
Backofen auf 200 C vorheizen. Die Muffinförmchen einfetten oder Papierförmchen einsetzen. Rhabarber putzen und in kleine Stücke schneiden. Das Ei in einer Rührschüssel mit Öl, Zucker, Kokosmilch und Milch verrühren. Dann die Rhabarberstückchen in den Teig geben und unterrühren. Mehl, Backpulver, Natron und Salz in einer Schüssel gut mischen 7und über die Eimasse sieben. Alles kurz verrühren und in die Muffinförmchen füllen. In den Ofen geben und 20 bis 25 Minuten backen. Einige Minuten abkühlen lassen und aus der Form nehmen. Puderzucker mit Wasser glatt rühren. die Muffins damit bestreichen und die Kokosflocken darüber streuen.