1 kg Gänseleber
(Stopfleber, notfalls andere Geflügelleber),
Trüffeln nach Belieben,
2-4 cl Cognac,
2-4 cl Madeira,
1 Lorbeerblatt,
Salz, Pfeffer, Thymian,
250 g Kalbsleber,
500 g Schweinefleisch,
80 g Gänseschmalz,
Petersilie,
450 g fetter Speck
(150 g davon in sehr dünnen Scheiben),
¼ l süße Sahne.
500 g Mehl,
200 g Butter,
3 Eier,
2 EL Milch,
10 g Hefe,
Fett und Semmelbrösel für die Form,
1 Eigelb.
6 Blatt weiße Gelatine,
¼ l Fleischbrühe (entfettet),
1 EL Weinessig,
¼ l Madeira.
Am Vortag die Gänseleber und die Trüffeln in Cognac und Madeira mit 1 Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer und Thymian in einem verschließbaren Gefäß marinieren.
Am nächsten Tag die Kalbsleber und das Schweinefleisch in grobe Stücke schneiden. Die Fleischstücke in dem erhitzten Gänseschmalz rundherum anbraten, aber keine Farbe annehmen lassen. Die Fleischstücke dann kalt werden lassen und anschließend mit der Gänseleber, etwas Petersilie und 300 g fettem Speck zweimal durch die feine Scheibe vom Fleischwolf drehen. Die süße Sahne und die Cognac-Madeira-Marinade unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Zutaten für den Teig verkneten. Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Platz etwas gehen lassen. Eine Kastenform ausfetten und dann mit den Semmelbröseln ausstreuen. Den gegangenen Pastetenteig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ½ cm dick ausrollen. Die Kastenform mit einem Teil davon auslegen, die Ränder so hochziehen, dass sie ein wenig überstehen. 150 g Speck in dünnen Scheiben auf den Teig legen. Einen Teil der Farce einfüllen. Jetzt die marinierten Trüffel in die Mitte legen. Die restliche Farce darüberfüllen. Jetzt die überstehenden Teigränder abschneiden. Aus dem restlichen Teig einen Deckel schneiden, in die Mitte 2 fingerdicke Löcher schneiden. Den Teigdeckel auf die Pastete legen, die Ränder fest andrücken. Den Teigdeckel dann mit dem verrührten Eigelb bestreichen.
Die Pastete im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 200 Grad (Gas: Stufe 3) etwa 1 ½ Stunden backen. Dann herausnehmen und in der Form kalt werden lassen.
Inzwischen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die entfettete Brühe erhitzen, die Gelatine darin auflösen. Den Weinessig und den Madeira zugießen. Das Gelee, kurz bevor es ganz fest ist, in die Löcher im Teigdeckel in die kalte Pastete gießen. Die Pastete vor dem Servieren für einige Zeit kühl stellen. Dann in Scheiben schneiden und mit Weißbrot reichen.