6 Matjesfilets,
1/8 l Milch,
250 g Schweinefleisch (mager),
1250 g Kalbfleisch,
Salz,
40 g Butter,
250 g Kartoffeln,
250 g rote Bete,
250 g Sellerie,
3 saure Äpfel,
5 Eier (hartgekocht),
4 Bismarckheringe,
4 Gewürzgurken,
1 Röhrchen Kapern,
2 Bund Petersilie,
4 EL Essig,
4 EL Öl,
1 EL Senf (scharf),
Pfeffer aus der Mühle,
Zucker.
Die Matjesfilets unter fließendem Wasser abspülen. Dann in einer Schüssel in Milch und ¼ l Wasser über Nacht stehen lassen.
Das Schweine- und Kalbfleisch leicht salzen. Die Butter in einem Topf erhitzen, das Fleisch darin rundherum anbraten, dann mit ¼ l heißem Wasser ablöschen. Das Fleisch auf mittlerer Hitze 45 Minuten schmoren und anschließend im Schmorsaft abkühlen lassen.
Die Kartoffeln, die rote Bete und den Sellerie waschen, in etwa 30 Minuten getrennt garen und dann schälen. Auch die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Die Eier schälen. Die Heringe häuten. Die Matjesfilets trockentupfen.
Das Fleisch, die Matjesfilets, die Bismarckheringe, die Kartoffeln, rote Bete, den Sellerie, die Äpfel, die Eier und die Gewürzgurken in ½ cm große Würfel schneiden. Die abgetropften Kapern und die Petersilie hacken. Alles in einer Steingutschüssel miteinander mischen.
Für die Marinade 8 EL Schmorsaft, Essig, Öl und Senf verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker pikant abschmecken. Die Marinade über die Zutaten in der Schüssel gießen und mindestens 1, besser 2 Stunden vor dem Servieren durchziehen lassen. Den Salat vor dem Anrichten noch einmal durchheben. Dann mit kräftigem Brot reichen.