4 Stubenküken (junge Hähnchen von 200 bis 250 g, küchenfertig),
125 g Hähnchenleber,
125 g gekochter Schinken,
1 gestrichener EL Mehl,
40 g Butter,
4 EL Sahne und
200 ccm Sahne,
1 Ei,
Salz,
30 g Trüffeln aus der Dose,
2 EL Madeira,
½ EL Weinbrand,
8 dünne Scheiben Frühstücksspeck.
Stubenküken waschen und gut abtrocknen. Hähnchenleber und Schinken sehr fein pürieren. Mehl und 20 g Butter in ein Töpfchen geben, erhitzen, mit 4 EL Sahne verrühren und aufkochen. Vom Herd nehmen, mit dem Püree und dem Ei verrühren, mit Salz abschmecken.
Trüffeln zuerst in feine Scheiben, dann in Streifen schneiden. In der restlichen Butter andünsten, dann Trüffelsaft aus der Dose zugeben, 5 Minuten schmoren lassen.
Madeira und Weinbrand zugeben und etwas abkühlen lassen. Angedünstete Trüffeln vorsichtig mit der Leberfarce mischen. Küken damit füllen und zunähen. Speckscheiben auf die Brüste legen und mit Küchengarn befestigen. Die Küken mit der Brust nach oben in eine passende Bratform legen und bei 200 Grad (Gas: Stufe 3) 45 Minuten im vorgeheizten Backofen garen.
Dann die Speckscheiben abnehmen und mit 200 ccm Sahne zum Trüffelsahnefond in den Topf geben, einkochen lassen. Die Küken weitere 15 Minuten braten, bis die Brüste hell gebräunt sind. Dabei einige Male mit dem Bratenfond beschöpfen. Dann auf eine Servierplatte legen und warm halten. Den Bratenfond entfetten, mit etwas Wasser loskochen und in die eingekochte Sahne geben, wieder so lange einkochen lassen, bis sie leicht sämig ist. Abschmecken und durch ein Sieb in eine Sauciére geben. Stubenküken mit Erbsen, Spargel und neuen Kartoffeln servieren.