1 fette Gans
nicht unter 4kg
Salz
Pfeffer
½ l kochendes Wasser
wenig Mehl
4 Brötchen
4 Eier
1 Stück Butter
1 Zwiebel
etwas Beifuß
Salz
Pfeffer
Muskat
Herz, Leber und Magen der Gans
geschälte, kleingeschnittene Äpfel
Kartoffeln oder Kastanien (Kastanien zuvor garkochen
und abziehen)
Für die Fülle wird die kleingeschnittene Zwiebel in Butter kurz angedämpft, dann werden die weiteren Zutaten klein geschnitten und kräftig miteinander vermengt. Nun wird die Gans gewaschen, von den restlichen Kielen sowie Federn befreit und über offener Flamme gesengt, damit alle Härchen verschwinden. Dann salzt man sie innen und außen, gibt die vorbereitete Füllung in die Bachhöhle und näht den Schnitt zu. Die Gans wird in eine große gußeiserne Pfanne gelegt, und zwar zuerst auf die Brust. Dann das Wasser zugießen. Hat sie 1 Stunde gebraten, so nimmt man das Fett ab und läßt sie noch 1 ½ Stunden auf der anderen Seite braten, wodurch sie alsdann recht braun und knusprig wird. Die Gans muß häufig begossen werden und möglichst in der Pfanne auf einer hölzernen Unterlage liegen, die aus ein paar Stäbchen bestehen kann. Etwa 5 Minuten vor dem Anrichten begießt man sie noch mit kaltem Wasser oder bestreicht sie mit etwas Bier, damit die Haut kroß wird. Damit die Tunke Farbe bekommt, wird das Fett gut abgeschöpft. Die Sauce bindet man mit Mehl.
Beim Anrichten werden die Nähfäden herausgezogen, mittels Löffel die Füllung herausgenommen und neben der Gans heiß angerichtet.