750 g Kalbsbrust (ohne Knochen),
2 EL Zitronensaft,
Salz,
2 Brötchen,
1/8 l Milch,
1 Zwiebel,
3 EL Butter,
1 Ei,
2 EL gehackte Petersilie,
Pfeffer,
Muskat,
1 TL Speisestärke,
1/8 l saure Sahne,
evtl. etwas gekörnte Brühe.
Beim Fleischer für die gefüllte Kalbsbrust ein Stück von der Brustspitze verlangen, dann gleich von ihm entbeinen und eine tiefe Tasche hineinschneiden lassen.
Das Fleisch innen und außen mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz einreiben. Die Brötchen würfeln, mit heißer Milch übergießen und etwa 10 Minuten durchziehen lassen. In der Zwischenzeit einmal umrühren. Zwiebel schälen, würfeln und in der Butter glasig braten. Die eingeweichten Brötchen zugeben und rühren, bis sich die Masse vom Topfboden löst. Dann abkühlen lassen und mit Ei, Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Kalbsbrust mit der Farce füllen und dann zunähen, in einen Bräter legen und bei 200 Grad (Gas. Stufe 3) in den vorgeheizten Backofen geben und 1 ½ Stunden braten. Dabei ab und zu mit Bratfett beschöpfen und gegebenenfalls mit heißem Wasser begießen. Den Braten nach der halben Garzeit einmal wenden.
Den garen Braten auf einer vorgewärmten Platte zugedeckt im abgeschalteten Backofen noch 10 Minuten ruhen lassen. Den Fond im Bräter mit 1/8 l Wasser loskochen und dann in ein Saucentöpfchen gießen. Die Speisestärke mit der Sahne verquirlen, dazurühren und aufkochen lassen. Die Sauce eventuell noch mit etwas gekörnter Brühe abschmecken.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, die Sauce getrennt anrichten. Dazu Salzkartoffeln und feines Gemüse (zum Beispiel junge Erbsen) reichen.