350 g Kalbsbratwurstfüllung,
3 Zwiebeln,
½ Bund Petersilie,
Salz, Pfeffer,
Muskat,
4 Scheiben Kalbfleisch á 150 g (aus der Keule),
75 g Speck (durchwachsen),
60 g Butter,
3 Möhren,
1 Stange Lauch,
1 Lorbeerblatt,
3 Pfefferkörner,
3 Nelken,
Saft und abgerieben Schale von ½ Zitrone,
¼ l Fleischbrühe (heiß),
1/8 l Weißwein,
20 g Mehl,
3 Sardellenfilets,
1 EL Kapern.
Die Bratwurstfüllung in eine Schüssel geben. Mit 1 gehackten Zwiebel und der gehackten Petersilie mischen, dann mit 1 EL Wasser geschmeidig machen. Den Fleischteig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Fleischscheiben salzen und pfeffern. Dann die Farce daraufgeben. Die Scheiben zu Rouladen aufrollen und mit Holzspießchen zusammenstecken. Den Speck würfeln, dann in 30 g Butter glasig braten. Die Kalbsvögerl im Fett rundherum braun braten. In der Zwischenzeit Möhren und Lauch putzen, grob zerkleinern und dann mit in den Topf geben. Die heiße Fleischbrühe und den Wein zugießen. Die Kalbsvögerl im geschlossenen Topf auf milder Hitze etwa 45 Minuten leise schmoren lassen. Anschließend herausnehmen und auf einer vorgewärmten Platte warm stellen.
Den Schmorsaft durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, das Gemüse passieren. Die Sauce einmal aufkochen lassen. Die restliche Butter und das Mehl mischen, dann in die heiße Sauce rühren. Die Sardellenfilets fein hacken und zugeben. Die Sauce mit den gehackten Kapern und dem Zitronensaft abschmecken. Die Kalbsvögerl in der Sauce wieder erhitzen und dann mit Spätzle servieren.