1 junger Schweinemagen
(möglichst schon vom Fleischer säubern lassen),
500 g Schweinehack,
2 Semmeln (eingeweicht und ausgedrückt),
1 Tasse angedünstete Zwiebelwürfel,
3 Eier,
125 g gekochte Kartoffeln,
125 g gegarte, geschälte Kastanien,
Salz,
Pfeffer,
Majoran,
gehackte Petersilie,
1 EL Schweineschmalz,
1/8 l Pfälzer Wein.
Den Schweinemagen gründlich säubern und über Nacht wässern. Dann mehrmals dick mit Salz einreiben und die Schleimschicht damit entfernen. Immer wieder unter fließendem Wasser abspülen.
Hackfleisch, Semmeln, Zwiebeln, Eier, Kartoffeln, Kastanien, Kräuter und Gewürze zu einer Farce verkneten. Den Saumagen damit füllen (aber nicht zu voll, sonst platzt er) und mit einem kräftigen Baumwollfaden zunähen.
Das Schweineschmalz in einem Bräter erhitzen und den Saumagen darin vorsichtig rundherum anbraten. Wenn der Magen von allen Seiten braun ist, nach und nach Wasser angießen und einkochen lassen. Nach Ende der Garzeit (etwa 2 Stunden) den Fond mit Wein ablöschen.
Der Pfälzer Saumagen wird bei Tisch aufgeschnitten und mit Weinkraut und derben Brot gegessen. Zum Trinken gibt es einen herben Pfälzer Weißwein. Stilecht wäre ein Kallstadter Saumagen Riesling.