1 Kalbskopf mit Zunge und Hirn,
2 Stangen Porree,
500 g Sellerie,
1 Kalbsherz,
4 Zwiebeln,
2 Lorbeerblätter,
½ TL Thymian,
Salz,
80 g Butter,
40 g Mehl,
gekörnte Brühe,
2 EL Kapern,
2 cl Madeira oder Sherry.
Den Kalbskopf gut waschen. Den gewaschenen Porree in Ringe schneiden. Den Sellerie schälen, waschen und würfeln. Den Kalbskopf, das Herz, das Suppengemüse, 2 Zwiebeln und die Kräuter in 9 bis 10 l Salzwasser etwa 2 Stunden garen. Dann das Fleisch herausnehmen, von den Knochen lösen und würfeln.
Die Butter zerlassen, die restlichen Zwiebeln klein schneiden und in der Butter glasig braten, mit dem Mehl bestäuben, kurz durchschwitzen lassen und mit ¾ l von der Kalbsbrühe löschen. Mit gekörnter Brühe kräftig nachwürzen. Das Hirn mit der Gabel zerdrücken und in den Topf geben. Jetzt gehackte Kapern und Madeira zugeben, eventuell noch mit Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die Suppe etwa 10 Minuten auf milder Hitze ziehen lassen. Dann in eine vorgewärmte Terrine umfüllen und servieren.
Zu dieser münsterschen Spezialität, die von fern an ein Ragout fin erinnert, jedoch viel feuriger als dieses gewürzt werden sollte, reicht man Petersilienkartoffeln oder kräftiges Schwarzbrot. Auf jeden Fall aber viel Mostert (Senf) und Altbier.