1 Kalbsherz (es wiegt etwa 400 g),
2 El Öl, Salz,
1 Stück geräucherte Speckschwarte,
1 Lorbeerblatt, 100 ml Weißwein,
100 ml milde Fleischbrühe,
1 Tomate.
1 kleines Ei,
1 TL Zwiebelsaft,
1 EL gehackte Petersilie,
3 EL Hefeflocken oder Semmelbrösel,
100 g Champignons,
1 EL saure Sahne, Salz.
Ein geputztes und von allen Blutgefäßen und Blutresten befreites Kalbsherz wird gewaschen, aufgeschnitten, von den Sehnen befreit und mit Salz eingerieben. Von dem Fleisch wird ein wenig herausgeschnitten, damit die Füllung gut darin Platz hat. Dieses Herzfleisch wird stark zerkleinert oder durch den Fleischwolf gedreht und unter die Füllung gemengt. Die Champignons werden kleingehackt.
In die Höhlung des Kalbsherzens kommt die Füllung, man näht das Herz zu, reibt es mit Öl ein und legt es in den vorher 15 Minuten gewässerten Römertopf, dazu die gut abgekratzte Speckschwarte, das Lorbeerblatt und die Tomate. Wein und Fleischbrühe angießen.
Den Römertopf mit dem Deckel verschließen und in den kalten Backofen stellen.
Garzeit: 90 Minuten bei 220 °C, Gas: Stufe 4.
Das Herz aus der Soße nehmen, in schräge Tranchen schneiden und warmstellen. Den Bratensaft vom Topf lösen, in ein Extratöpfchen umgießen und – falls gewünscht – mit Nestargel binden.