50 g Fett
50 g Mehl
3/8 l Brühe
1/8 l Burgunder Wein
50 g Schalotten
10 g Butter
10 g Zucker
Salz
Zitronensaft
Aus Fett und Mehl eine dunkelbraune Mehlschwitze zubereiten. Brühe und Burgunder aufgießen, glattrühren und 20 Minuten kochen. Schalotten schälen, mit kochendem Wasser überbrühen. Zucker in der Pfanne mit Butter bräunen, wenig Brühe dazugeben, die Schalotten darin langsam glasig schmoren, die Soße zugeben und 10 Minuten gut durchkochen. Mit Zitronensaft und Salz würzen.
Zu Wild, Braten und Zunge.