Zutaten
1 Eßlöffel Schalotten, ganz fein gehackt
2 gehäufte Eßlöffel frischer Estragon, fein gehackt
evtl. 1 kleines Lorbeerblatt
1/10 Liter bester Weißweinessig
1/10 Liter herber Weißwein
2-3 Eidotter
125 g frische Butter
evtl. 1 Teelöffel Zitronensaft
1 Messerspitze Salz
1 Messersitze Cayennepfeffer
Zubereitung:
Schalotten, Estragon, Essig und Weißwein zusammen in die Pfanne geben und
alles bei kleinster Hitze leise kochen lassen. Sie warten , bis von der
Flüssigkeit nur noch 2/3 vorhanden sind, nehmen dann die Pfanne vom Feuer und
lassen alles abkühlen. Die Schalotten müssen völlig weich und beinahe zergangen
sein. Erst dann rühren Sie die leicht geschlagenen Eidotter darunter und stellen
die Pfanne zurück auf den Herd. Schlagen Sie bei kleinster Hitze mit dem
Schneebesen sorgsam und gründlich, bis die Masse zu dicken beginnt. Achten Sie
darauf, daß die Sauce nicht anhängt! Ist die Sauce schwer und cremig, rühren Sie
nach und nach unter fortwährendem Weiterschlagen die frische, in Flöckchen
zerteile Butter darunter. Schmecken Sie die Sauce ab mit Salz, Cayennepfeffer und
- wenn nötig- mit Zitronensaft. Servieren Sie die Sauce ganz frisch und warm.
Müssen Sie die Sauce aber kurze Zeit warm halten, so tun Sie das im Wasserbad.
Sauce Bearnaise muß nach Estragon und Butter schmecken. Sie paßt zu kurz gebratenen Steaks, Tournedos, zu Fisch und ist ebenso köstlich für kurz gekochtes Gemüse, zum Beispiel Broccoli und Spargel. Haben Sie keinen frischen Estragon zur Hand, so verwenden Sie feinen weißen Estragonessig.