Ragout fin

250 g Kalbfleisch
1 Kalbszunge
1 Kalbshirn
125 g Champignons
Soße:
40 g Fett
40 g Mehl
1/2 L Brühe
etwas Zitronensaft
1/2 Glas Weißwein
Salz
1 - 2 Eigelb

Das Kalbfleisch und die Zunge garen. Die Kalbszunge mit kaltem Wasser abschrecken und abziehen. Das Kalbshirn vor dem Kochen etwas wässern und häuten. Die Fleischzutaten in kleine Würfel schneiden, die Champignons blättern. Aus Fett, Mehl und Brühe eine helle Soße bereiten. Mit Zitronensaft, Weißwein und Salz abschmecken und mit Eigelb legieren. Die vorbereiteten Zutaten hinzugeben und etwas durchziehen lassen. Mit Zitronenscheiben und Worestersoße servieren.