2 kg ganze Fische, mindestens 2 verschiedene Arten
1 kg Schalentiere-Hummer, Garnelen, Krebse
1 kg Herzmuscheln, Miesmuscheln oder Kammuscheln
1 gesäuberter Tintenfisch
3 l Wasser
100 ml Weißwein
Salz und Pfeffer
1 kleine Zwiebel
1 Karotte
1 Stange Sellerie
Lorbeerblatt, Thymian, Petersilie
4 EL Öl
1 feingehackte Knoblauchzehe
6 EL Brandy
2 Scheiben Brot
½ TL Safran
10 Pfefferkörner
Cayennepfeffer
250 ml Tomatensoße
kleingehackte Petersilie
geröstete Brotscheiben, in Dreiecke geschnitten
Lassen Sie bei Ihrem Fischhändler die Fische filieren. Köpfe und Gräten mitnehmen. Filets in Stücke schneiden, evtl. noch vorhandene Gräten sorgfältig entfernen und beiseite stellen. Garnelen schälen oder den Hummer halbieren. Dabei Schalen und Kopf zerkleinern und aufbewahren. Muscheln säubern und in einer abgedeckten Pfanne im Wasserdampf garen. Die Muschelschalen wegwerfen und das Muschelfleisch beiseite stellen. Die Flüssigkeit durchsieben und aufbewahren. Sämtliche Fischabfälle sowie die Schalen und Köpfe der Krustentiere in einen großen Topf geben und mit Wasser und Wein aufgießen. Salz und Pfeffer, eine Hälfte der Zwiebel, Karotte, Sellerie und Kräuter hinzufügen. Zum Kochen bringen und dabei den entstehenden Schaum abschöpfen. Für etwa 1 Stunde halbzugedeckt köcheln lassen. In der Zwischenzeit in einem schweren Topf oder einer tiefen Kasserolle Öl erhitzen und den Rest der Zwiebel, feingehackt und Knoblauch andünsten. Solange rühren, bis die Flamme erlischt. Brot toasten oder in etwas Öl rösten und zusammen mit Safran, Pfefferkörnern, Cayennepfeffer und wenig Fischbrühe in einem Mixer pürieren. Zusammen mit der Tomatensoße dem Fisch zugeben. Die vorgefertigte Fischbrühe durchsieben und etwa 10 Tassen zum Fisch geben. Etwa 10 Minuten garen lassen. Mit Petersilie und Brotdreiecken garnieren und heiß servieren.