1 kg Kalbskutteln
1 Kalbsfuß, gekocht
75 ml Öl
1 kleingehackte Zwiebel
1 kleingehackte Karotte
100 g Serrano Schinken oder Speck
in Würfeln
1 EL Mehl
4 Knoblauchzehen
1 EL Paprika
100 ml Tomatensoße
1 TL frisch gemahlener Pfeffer
Cayenne- oder Chilipulver
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
Salz zum Abschmecken
200 g Chorizo oder Longaniza Wurst
Frische Kutteln säubern und zubereiten: Unter fließendem Wasser sorgfältig waschen und mit einem kleinen, scharfen Messer kleine Fettstückchen entfernen. Ausbreiten und mit grobem Meersalz bestreuen. Beide Seiten kräftig mit einem Stück Zitrone abreiben, mehr Salz hinzufügen und bei Bedarf weitere Zitrone verwenden. Danach gründlich abspülen und mit einer Schere in ca. 4 cm große Rechtecke schneiden. In eine Schüssel geben und mit Salz und einem Glas Essig übergießen. Unter häufigem Rühren etwa 1 Stunde ziehen lassen. Nochmals sorgfältig waschen, in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, die Schaumschicht abschöpfen und weitere 5 Minuten kochen. Danach abgießen. Die Kuttelstückchen in frischem Wasser zusammen mit dem Lorbeerblatt, einer mit Knoblauchstiften gespickten Zwiebel, einigen Pfefferkörnern sowie mehreren Knoblauchzehen vermischen. Zum Kochen bringen, immer wieder den Schaum abschöpfen und weitere 3 Stunden kochen, bis die Kutteln weich sind. Der Kalbsfuß, zuvor gehäutet, geteilt, gut gesäubert und in kochendem Wasser blanchiert, kann zusammen mit den Kutteln gekocht werden. Wenn der Kalbsfuß weich ist, Knochen entfernen und das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Wenn Sie die Kutteln bis hierhin zubereitet haben, können Sie sie auch, zusammen mit der Brühe, ca. 1 Tag im Kühlschrank aufbewahren.
Die Brühe abgießen und auffangen. Die Kutteln zusammen mit dem Fleisch in eine Kasserolle geben. In einer Pfanne Öl erhitzen und Zwiebeln, Karotte, den gewürfelten Schinken und Knoblauch dünsten. Mehl und Paprika einrühren und nach und nach die Tomatensoße sowie 250 ml der Brühe zugeben. Mit Pfeffer, Cayenne, Kreuzkümmel und Salz abschmecken. Über die Kutteln gießen und die Chorizo hinzugeben. Auf kleiner Hitze 1 Stunde kochen und immer wieder Brühe nachgießen. Die Soße sollte am Ende sämig sein. Vor dem Servieren Chorizo herausnehmen, in Stücke schneiden und über die Kutteln verteilen.